Biogene Amine sind giftige Substanzen, die bei Mensch und Tier Krankheiten verursachen. Die in Fischprodukten wie Makrelen und Sardinen enthaltene biogene Aminkonzentration, insbesondere ein hoher Histamingehalt, beeinträchtigt die Fischqualität und gefährdet die menschliche Gesundheit. Die Histaminanalyse spielt eine wichtige Rolle, um solche Verbraucher sicher zu erreichen.

Die Bildung von Histamin in Fischen ist anhand des äußeren Erscheinungsbilds, des Geruchs oder der Farbe des Fisches nicht nachvollziehbar. Auch wenn sich diese sensorischen Eigenschaften nicht ändern, kann der Fisch einen hohen Histamingehalt aufweisen. Daher kann das Vorhandensein und die Menge von Histamin, insbesondere in Fischarten wie Thunfisch, Makrele, Sardellen, Lachs und Sardinen, nur durch eine Reihe chemischer Analysemethoden bestimmt werden. Diese Art von Fisch enthält viele freie Histidin-Aminosäuren und die darin enthaltenen Enzyme wandeln Histamin in Histamin um. Die Anreicherung von Histamin führt beim Menschen zu Vergiftungen.

Es gibt verschiedene Methoden zur Histaminanalyse in Fischen. Die am häufigsten verwendete Methode ist die Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) und LC-MS / MS.

Das HPLC-Verfahren ist das am meisten bevorzugte Verfahren zur Trennung nichtflüchtiger oder leicht abbaubarer chemischer Verbindungen in quantitativen Assays. Bei diesem Verfahren werden die in der Flüssigkeit gelösten Komponenten miteinander in Wechselwirkung gebracht und die Komponenten voneinander getrennt.

Die LC-MS / MS-Methode kann als Flüssigchromatographie-Massenspektrometer erklärt werden. Bei diesem Verfahren werden die Massenanalysemöglichkeiten des Massenspektrometers mit den physikalischen Trenneigenschaften der Flüssigkeitschromatographie kombiniert. Diese hochempfindliche und leistungsstarke Technik kann auch in Gegenwart anderer Chemikalien zu Ergebnissen führen.

Die Histaminanalyse von Fisch, Fischkonserven und gefrorenem Fisch wird in autorisierten Laboratorien im Rahmen chemischer Tests durchgeführt. In diesen Studien werden die von in- und ausländischen Organisationen veröffentlichten Standards sowie die weltweit anerkannten Prüfverfahren eingehalten.