Histamin ist eine organische Molekülstruktur und nichtflüchtige biogene Amine. Diese Verbindung ist bei Fischarten wie Schatten, Makrele, Sardelle, Lachs und Sardine am wichtigsten, da diese Fische eine große Menge an freien Histidinaminosäuren enthalten. Wenn diese Meeresfrüchte eine hohe Menge an Histamin enthalten, gibt es Anzeichen einer Vergiftung bei Menschen, die sie konsumieren.

Die amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde FDA (Food and Drug Administration of America) hat den Gehalt an 50 mg / kg als gesundheitsschädlich eingestuft. Wenn dieser Wert 80 mg / kg überschreitet, liegt eine Vergiftung vor. 30-40 mg / kg verursachen bei empfindlichen Personen Vergiftungen. Die Größe des Fisches ist auch bei der Histaminbildung wirksam.

Freie Histidinaminosäure ist in Muskelgeweben von Fischen wie Ton und Makrele vorhanden. Das Enzym, das diese Aminosäure in Histamin umwandelt, verursacht eine Histaminanreicherung in Fischen. Diese Menge an freiem Histidin ist die häufigste Ursache für die Bildung von Histamin in Fischkonserven. Die Menge an Histidin ist in rotem Fleischfisch hoch. Wittling, Steinbutt und andere weiße Fleischfische enthalten kein Histidin. Histaminproduzierende Bakterien werden im Allgemeinen als Enterobacteriaceae klassifiziert.

Die Menge an Histamin, die in Fischen gebildet wird, hängt von der Menge an Histamin ab, die im Fisch enthalten ist, kurz von der Art des Fisches und den Lagerbedingungen des Fisches. Die Bildung von Histamin in Fischen ist organoleptisch nicht nachweisbar. Obwohl sich das Aussehen, der Geruch oder die Farbe von Fischen nicht ändern, können sie einen hohen Histaminspiegel enthalten.

Die Histaminanalyse von Fisch, Fischkonserven oder gefrorenem Fisch wird in autorisierten Labors im Rahmen chemischer Tests durchgeführt. Eine der in diesen Analysen verwendeten Methoden ist der Elisa-Test. Die in diesen Tests verwendeten Elisa-Kits entsprechen den einschlägigen Normen und dem neuesten Stand der Technik. In diesen Studien werden die von in- und ausländischen Organisationen veröffentlichten Standards sowie die weltweit anerkannten Prüfverfahren eingehalten. Auf diese Weise bieten die Labors einen zuverlässigeren und unparteiischeren Service.