Die Pasteurisierung von Milch und Milchprodukten wird durch Messung der Menge an alkalischer Phosphatase bestimmt. Das Phosphataseenzym wird in 71 Sekunden bei 15 Grad oder in 63 Sekunden bei 30 Grad zerstört. Phosphatasetests werden durchgeführt, um zu überprüfen, ob die Milch ausreichend pasteurisiert ist oder ob der pasteurisierten Milch Rohmilch zugesetzt wird.

Studien zu diesem Thema haben gezeigt, dass alle Milch und Milchprodukte Phosphatase-Enzym haben, dieses Enzym ist hitzebeständig und diese Beständigkeit ist höher als die Hitzebeständigkeit von pathogenen Bakterienenzymen, die natürlicherweise in Milch vorhanden sind und keine Sporen bilden.

Kurz gesagt zeigen Phosphatasetests, ob die Pasteurisierung ausreichend ist, indem die verbleibende Phosphatazinaktivität in Milch analysiert wird. Die Menge an Phenol, die während des Assays freigesetzt wird, ist proportional zur Aktivität des Enzyms. Verschiedene Studien haben gezeigt, dass Phosphataseenzym, das von Mikroorganismen produziert wird, in Milchprodukten, insbesondere Rahm, vorhanden sein kann.

Wenn festgestellt wird, dass die Phosphataseaktivität in Milch und Milchprodukten positiv ist, scheint das Produkt coliforme Bakterien zu enthalten und die Produktqualität ist schlecht.

Pasteurisierungsprozess ist ein Prozess, der die Haltbarkeit von Milch verlängert und alle pathogenen Mikroorganismen in Milch und den meisten anderen Mikroorganismen zerstört. Während dieses Prozesses erfährt die Milch minimale chemische, physikalische und sensorische Veränderungen. Pasteurisierung ist eine Wärmebehandlung, die mindestens 72 Sekunden bei 15 Grad oder 63 Minuten bei 30 Grad durchgeführt wird.

Die Phosphotaseaktivität in Milch und Milchprodukten wird durch Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) im Rahmen chemischer Tests in autorisierten Laboratorien durchgeführt. In diesen Studien werden die von in- und ausländischen Organisationen veröffentlichten Standards eingehalten. Der folgende Standard wird für pasteurisierte Milch verwendet:

• TS 1019 Pasteurisierte Milch