Alle Pflanzen bilden in ihrem Stoffwechsel eine Vielzahl phenolischer Substanzen. Daher enthalten alle Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs immer verschiedene phenolische Verbindungen unterschiedlicher Qualität und Quantität. Phenolverbindungen geben den einzigartigen Geschmack und die Farbe von Gemüse und Früchten. Fenolk-Verbindungen sind in vielerlei Hinsicht für die menschliche Gesundheit als Nahrungsbestandteil wichtig. Zum Beispiel zusätzlich zu ihren Wirkungen auf die Geschmacks- und Geruchsbildung, Farbbildung von Obst und Gemüse, antimikrobielle und antioxidative Wirkungen, Sekretion einiger Enzyme und Reinheitskontrollkriterien in verschiedenen Lebensmitteln.

Phenolverbindungen in Pflanzen sind Phenolsäuren und Verbindungen, die im Allgemeinen niedermolekular und flüchtig sind. Phenolverbindungen verursachen unerwünschte Farbveränderungen in Lebensmitteln. Das wichtigste ist das Bräunen. Enzymatische Bräunung in Lebensmitteln führt zu Qualitätsverlusten. Daher wird versucht, die Oxidation von Phenolsubstanzen bei der Verarbeitung von Gemüse und Obst zu verhindern.

In den letzten Jahren wurden in Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs gefundene phenolische Verbindungen intensiver untersucht. Insbesondere im Hinblick auf die menschliche Gesundheit gibt es Hinweise darauf, dass dies die Krebsentstehung verringert. Die Ansichten sind jedoch unterschiedlich.

Phenolische Verbindungen sind hauptsächlich zwei Gruppen: Phenolsäuren und Flavonoide.

Phenolische Verbindungen wirken antioxidativ. Die höchste antioxidative Wirkung wird bei Trauben-, Grapefruit-, Tomaten-, Orangen- und Apfelsäften beobachtet. Phenolische Verbindungen wirken sich positiv auf die Ernährungsphysiologie aus.

Bisher wurden mindestens fünftausend phenolische Substanzen identifiziert. Mehr als zweitausend davon sind natürliche Flavonoide. Es kommt im Allgemeinen in lebenden Geweben von Pflanzen wie Blättern, Blüten, Früchten, holzigen Geweben und Kernen vor. In Bezug auf phenolische Substanzen wurde festgestellt, dass Obst reicher ist als Gemüse. Phenolische Substanzen sind jedoch in nahezu jedem Obst und Gemüse in mehr oder weniger Mengen vorhanden.

In autorisierten Labors im Rahmen von chemischen Tests Bestimmungsstudien für phenolische Substanzen werden durchgeführt. In diesen Studien werden die von in- und ausländischen Organisationen veröffentlichten Standards eingehalten.