Kaliumbromat ist eine stark oxidierende Chemikalie und hat eine sehr lang anhaltende Wirkung. Es ermöglicht jedoch eine bessere Verarbeitung des Teigs und beginnt nach Ascorbinsäure zu wirken. Durch diesen Effekt entsteht eine gute Gärung des Mehls und es entsteht eine hohe Volumenausbeute.

Als krebserregender Stoff galt Bromat bisher als harmloser Stoff, Bromid, mit Temperatureinfluss während der Brotherstellung und durfte daher als Mehlzusatz verwendet werden. In jüngster Zeit wurden jedoch empfindlichere Methoden entwickelt, und es wurde festgestellt, dass auch dann, wenn eine Spur Brot vorhanden ist, Bromat zurückbleibt. Daher ist die Verwendung von Bromat in vielen Ländern nach und nach verboten.

Nichtsdestotrotz wird behauptet, dass das Bromat vollständig umgewandelt wird, wenn das Brot unter geeigneten Bedingungen gekocht wird oder wenn andere neue Brotherstellungstechniken angewendet werden. Die Diskussionen zu diesem Thema dauern noch an.

Da Zweifel an den möglichen gesundheitsschädlichen Auswirkungen auf den Menschen bestehen, wird seit 1950 Bromat schrittweise durch Ascorbinsäure ersetzt. Die Verwendung von Kaliumbromat als Mehlzusatz ist in einer Reihe von Staaten in den Vereinigten Staaten verboten. Es darf nicht in Ländern der Europäischen Union verwendet werden.

Kaliumjodat wird als schnelles Oxidationsmittel zur Anreicherung von Mehl verwendet. Kaliumjodat, ein weißes, kristallines Pulver mit leichtem Geruch, wirkt oxidierend auf die Proteine. Die Verwendung von Kaliumiodat wurde jedoch in letzter Zeit nicht beobachtet. Calciumiodat ist ebenfalls eine schnell oxidierende chemische Verbindung und wird zur Anreicherung von Mehlen verwendet.

In autorisierten Laboratorien werden im Rahmen chemischer Tests Brom- und Jodanalysen nach qualitativen Methoden in Mehl durchgeführt. In diesen Studien werden die von in- und ausländischen Organisationen herausgegebenen Standards eingehalten.