In letzter Zeit wurde Azodicarbonamid, das unter dem Handelsnamen maturax erhältlich ist, bei der Brotherstellung als Reifungsmittel für Backwaren verwendet. Das Azodicarbonamid-Material wird zunächst bis zu einer bestimmten Konzentration in der Stärke dispergiert und dann verwendet. Azodicarbonamid wird in Pulver- oder Tablettenform verwendet, um die physikalische Struktur des Teigs für die maschinelle Verarbeitung geeignet zu machen, das Brotvolumen zu erhöhen, einen weichen und bequemen Teig zu erhalten und die äußeren Eigenschaften des Brotes zu verbessern.

Azodicarbonamid wandelt die neuen Sulfhydrylgruppen in Disulfidbindungen um, die sich wiederum in Bioharnstoffe umwandeln. Diese Reaktion findet in geringen Mengen in trockenem Medium, dh in Mehl, statt.

Das Brot, das zu den Hauptnährstoffen zählt, muss zuverlässig und gesund hergestellt werden. In unserem Land ist leider ein Teil des Brotmehls und der Zusatzstoffe im türkischen Lebensmittelkodex enthalten, wobei einige Stoffe nicht in den zulässigen Lebensmittelzusatzstoffen enthalten und verboten sind. Dazu gehören Kaliumbromat und Benzoylberoxid sowie einige toxische und krebserregende Zusätze wie Azodicarbonamid. Diese Substanzen werden in der Regel als Antioxidantien und Bleichmittel eingesetzt und dies trotz gesetzlicher Bestimmungen.

Daher ist die Analyse von Mehlzusätzen wichtig. Bei diesen Analysen wird die von der American Society of Clinical Chemistry entwickelte AACC 48-71A-Methode verwendet. Mit dieser Methode wird der Gehalt an Azodicarbonamid vor dem Mehl bestimmt.

Die Azodicarbonamid-Verbindung, gemischt mit Mehl als Konservierungsmittel, verlängert die Haltbarkeit der Produkte und lässt die Produkte weißer werden. Es gibt jedoch eindeutige Schlussfolgerungen, dass allergische Reaktionen und Asthma Krebs verursachen. Daher ist es gesetzlich nicht erlaubt, Mehl zu mischen.

In den Labors werden im Rahmen chemischer Tests auch Azodicarbonamid-Analysen von Mehlzusätzen durchgeführt. Während des Studiums werden die von lokalen und ausländischen Organisationen erstellten Standards eingehalten.