Die Proteine ​​im Weizen heißen Gluten. Wenn Wasser zu Weizenmehl gegeben und geknetet wird, absorbieren Glutenproteine ​​(Gliadin und Glutenin) Wasser und quellen und es bildet sich Teig. Diese beiden Weizenproteine ​​nehmen Wasser auf und quellen zu einem elastischen Kern auf. Nasse Extrakte können nicht aus Weizenarten mit geringer Qualität gewonnen werden. Die Menge an Nassextrakt bezieht sich auf das Protein, nicht auf die Menge an Protein. Je nach Weizensorte, Wachstumsbedingungen und Witterungsbedingungen variiert die Menge des feuchten Kerns.

Während der Fermentation hält Gluten das entstehende Kohlendioxidgas zurück und sorgt dafür, dass das Brot voluminös ist. Gluten wird nur aus Weizen gewonnen. Die Menge und Qualität von Gluten ist ein wichtiges Kriterium bei der Herstellung von Sauerteigbrot.

Die Methode wird verwendet, um die Menge an trockener und nasser Essenz zu bestimmen: um nasse Essenz von Hand zu erhalten und um nasse Essenz mit einer speziellen Glutenwaschmaschine zu erhalten.

Um die Menge an Gluten zu bestimmen, wird Weizenmehl oder Mehl mit verdünnter Salzlösung gewaschen. Die Stärke, die wasserlöslichen Proteine ​​(Albumin) und die löslichen Proteine ​​in den verdünnten Salzlösungen werden dann entfernt. In diesem Fall bleibt der unlösliche Stoff (Gluten) zurück.

Heutzutage werden automatische Geräte verwendet, um die Menge an feuchtem Gluten zu bestimmen. Die bei den Messungen verwendeten Chemikalien und Lösungen sind jedoch die gleichen wie beim manuellen Waschen.

Untersuchungen zur Bestimmung der Trocken- und Nassextrakte werden im Rahmen physikalischer Analysen in autorisierten Laboratorien durchgeführt. Bei diesen Tests werden folgende Standards verwendet:

 

• TS EN ISO 21415 Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt
• Kapitel 1: Bestimmung des Nassglutens mit der Handwaschmethode
• Teil 2: Bestimmung von Gluten und Glutenindex durch mechanische Methode
• Teil 3: Bestimmung von trockenem Gluten aus feuchtem Gluten durch Ofentrocknung
• Teil 4: Bestimmung von trockenem Gluten aus feuchtem Gluten durch schnelles Trocknen