Die Anzahl der Produkte im Lebensmittelbereich steigt. In diesem Zusammenhang wird es immer wichtiger, dass die Produkte zuverlässig und langlebig sind. Dies fördert natürlich den Wettbewerb unter den Herstellern und bringt Dynamik in die Branche. Im Einklang mit diesen Entwicklungen entwickeln sich auch die Lebensmittelkontrollaktivitäten im Lebensmittelsektor. Der Nachweis der Zersetzung in Laborumgebungen erfolgt im Allgemeinen in zwei Bereichen: zur Bestimmung der Verwendbarkeit von Fleisch und Fleischprodukten oder zur Bestimmung des Vorhandenseins von organischen Stoffen in Wasser.

Wenn Fleisch und Fleischprodukte nicht unter geeigneten Bedingungen und für die angegebenen Zeiträume aufbewahrt werden, beschleunigt sich die Zersetzung. Der Nachweis von Fäulnis ist ein wichtiges Qualitätskriterium, um die Frische dieser Produkte zu verstehen, und es werden Untersuchungen zur Fäulniserkennung an Gewässern durchgeführt. Der Nachweis von Ammoniak in Wasser weist darauf hin, dass verschiedene organische Substanzen mit Wasser vermischt sind und somit eine mikrobiologische Kontamination vorliegt.

Unmittelbar nach dem Schlachten beginnen sich im Fleisch biochemische Ereignisse zu entwickeln. Das Fleisch wird zunächst der Todessteifigkeit unterworfen. Dann beginnt der Erweichungsprozess. Das letzte Stadium dieser Ereignisse ist die Ranzigkeit. Es ist jedoch nicht einfach, diese Stadien, einschließlich der Ranzigkeit, zu unterscheiden. Diese Stadien treten in aufeinanderfolgenden Perioden auf.

Die Zersetzung von pflanzlichen und tierischen Geweben durch Mikroorganismen beginnt sich zu bilden. Sobald die Fäulnis im Fleisch auftritt, ist es irreversibel. In diesem Stadium wird Fleisch unbrauchbar. Während der Abbauphase werden die Enzyme und Mikroorganismen im Fleisch aktiv und Proteine ​​beginnen, sich in Aminosäuren und Aminosäuren in stickstoffhaltige und hydrierte Verbindungen umzuwandeln. Aminosäuren zersetzen sich zu Ammoniak, Schwefelwasserstoff und anderen Verbindungen. Das Fleisch fängt an schlecht zu riechen. Währenddessen fängt die Farbe des Fleisches an, grün zu werden.

Die Desodorierungsprüfungen von Fleisch werden im Rahmen physikalischer Analysen in autorisierten Labors durchgeführt. Bei diesen Prüfungen werden die von in- und ausländischen Organisationen veröffentlichten Normen, allgemeinen Prüfmethoden und Prüfkriterien befolgt. Der Standard, der bei den Zersetzungstests berücksichtigt wird, ist:

• TS 1069 Fleisch und Fleischprodukte (rotes Fleisch) - Laboranalysemethoden - Allgemeines