Alkalicarbonate und -bicarbonate sind die wichtigsten Substanzen, die die in der Milch gebildete Milchsäure neutralisieren. Wenn diese Substanzen der Milch zugesetzt werden, verzögert sich die Koagulation der Milch und es entsteht eine günstige Umgebung für das Wachstum von Bakterien, die das Protein abbauen.

In der Regel werden der Milch in den heißen Sommermonaten Karbonate zugesetzt, um zu verhindern, dass die Milch vor Beginn der Verarbeitung geschnitten wird. Das am häufigsten verwendete Carbonat ist Natriumbicarbonat. Diese Substanz ist im Volksmund als Backpulver bekannt. Es wird im Allgemeinen als Zugabe von Soda zu Milch ausgedrückt.

Natriumcarbonate sind weit verbreitet, da sie sich in kaltem Wasser schnell auflösen und zudem kostengünstig sind. Das der Milch zugesetzte Natriumcarbonat vermindert den Säuregehalt der Milch. Natriumcarbonat wird auch zur Herstellung von Invertzucker verwendet, um die Hydrolyse zu stoppen.

Rosensäure wird verwendet, um das Vorhandensein von Natriumcarbonat in der Milch zu bestimmen. Zum Testen wird 10 ml Milch in ein Reagenzglas gegeben, 10 ml prozentualer 96 Ethylalkohol wird zugegeben. Dann werden zwei bis drei Tropfen 1-prozentige Rosalsäurelösung zugegeben und das Röhrchen wird eine Weile geschüttelt. Wenn das Karbonat der Milch nicht zugesetzt wird, ändert sich die Farbe der Milch in hellbraun, orange. Wenn der Milch Karbonat zugesetzt wird, ist die Farbe der Milch rosa.

Analysen zur Bestimmung von Carbonaten in Milch werden im Rahmen physikalischer Analysen in autorisierten Labors durchgeführt. Bei diesen Analysen werden Standards und allgemein anerkannte Testmethoden und Testkriterien eingehalten, die von lokalen und ausländischen Organisationen veröffentlicht wurden. Einer dieser Standards ist:

• TS 1018 Kuhmilch - roh

Diese Norm legt Grundsätze für die Identifizierung, Einstufung, Eigenschaften, Probenahmemethoden, Inspektions- und Prüfmethoden von roher Kuhmilch und die Art und Weise ihres Inverkehrbringens fest. Gleichzeitig werden im Rahmen dieser Norm Analysen zur Suche nach Carbonat und Formaldehyd in der Milch durchgeführt.