Einer der Faktoren, die die Qualität des Brotes in Weizenmehl beeinflussen, ist die Aktivität der Amylaseenzyme und insbesondere der Alpha-Amylaseenzyme in Weizen. Die Aktivität des Amylaseenzyms in Mehl wird durch Bestimmung der Tropfenzahl bestimmt. Die Bestimmung der Amylaseaktivität ist im Hinblick auf die Brotherstellungstechnologie sehr wichtig. Es ist Kohlendioxidgas, das den Teig fermentiert und beim Backen backt.

Die Hefeaktivität während der Fermentation beim Brotbacken hängt von der Zuckermenge im Medium ab. Bei der in unserem Land angewendeten Brotherstellungstechnik wird der Formulierung kein Zucker zugesetzt, und Hefe erzeugt unter Verwendung von Glucose, die durch den Zerfall von Stärke gebildet wird, Gas. Amylasen sind in beta und alpha Form in Weizenmehl vorhanden. Normalerweise ist Beta-Amylase in ausreichenden Mengen im Weizenmehl vorhanden, die Alpha-Amylase-Aktivität variiert jedoch. Wenn es in Zeiten regnet, in denen der Weizen reif ist, aber nicht geerntet wird, führt dies zur Keimung der Körner. Auf diese Weise weisen die Körner eine sehr hohe alpha-Amylaseaktivität auf. Solche Mehle eignen sich nicht zur Herstellung von mit Hefe gequollenem Brot. Die Alpha-Amylase-Aktivität ist bei Weizen gering, der bei trockenem Wetter angebaut und geerntet wird. Wenn die Amylaseaktivität niedrig ist, ist die von den Hefezellen verwendete Zuckermenge unzureichend und die Qualität des Brotes ist niedrig.

Durch die Bestimmung der Tropfenanzahl wird die Enzymaktivität der Knospe bestimmt und anhand der berechneten Verflüssigungszahl Mehlmischungsverhältnisse oder Amylaseadditivmengen mit unterschiedlicher Amylaseaktivität ermittelt.

Die Methode zur Bestimmung der Tropfenanzahl kann nicht nur auf Weizen, sondern auch auf Gerste, Roggen und andere Getreidemehle angewendet werden.

Die Anzahl der Tropfen ist definiert als die Zeit, die der Mischer benötigt, um in dem gebildeten Teig freigesetzt zu werden, nachdem das Mehl-Wasser-Gemisch bei einer bestimmten Temperatur gemischt wurde, um durch Stärkeverflüssigung auf ein bestimmtes Niveau zu fallen, und wird in Sekunden bestimmt.

 

In autorisierten Labors wird auch die Bestimmung der Fallzahl von Mehlen durchgeführt. Unter normalen Bedingungen beträgt die Anzahl der Tropfen Brotweizenmehl 25 pro Sekunde.