gefroren Fleisch durch Solvatation out abgehend Su Miktari Bestimmung

Bestimmung der Menge an gelöstem Wasser in gefrorenem Fleisch
Bestimmung der Menge an gelöstem Wasser in gefrorenem Fleisch

Im Lebensmittelbereich wird auf die Verlustverluste beim Auftauen von Tiefkühlfleisch geachtet und das mikrobielle Wachstum auf dem niedrigsten Niveau gehalten. Gefrorenes Fleisch mit hoher mikrobieller Qualität birgt jedoch während des Auftauens kein großes Risiko.

Faktoren, die die Menge der während des Auftauens erzeugten Brühe beeinflussen, sind die Gefrier- und Auftauraten von Fleisch. Schnelles Einfrieren und langsames Auftauen von Fleisch führen im Allgemeinen zu einer geringeren Menge an Brühe. Im Gegensatz dazu ist die Menge an Wasser, die in langsam gefrorenem und schnell aufgetautem Fleisch anfällt, hoch und dies bedeutet auch Abfallverlust.

Faktoren, die beim Auftauen von gefrorenem Fleisch wirksam sind, sind: die Temperatur des gefrorenen Körpers oder Fleisches, die Wärmekapazität des gefrorenen Fleisches, die Größe und Dicke des Körpers oder Fleisches, die Methode und die Bedingungen zum Auftauen des gefrorenen Fleisches und ob das gefrorene Fleisch verpackt ist. Dementsprechend werden die folgenden Verfahren auf die Lösung von gefrorenem Fleisch angewendet:

  • Bei stehendem Wetter: Diese Methode wird in Umgebungen angewendet, in denen die Temperatur 15 nicht überschreitet. Mikrobielle Proliferation und hoher Verlust treten auf, da die Auflösungszeit im Allgemeinen lang ist. Es wird im Allgemeinen auf Fleisch angewendet, dessen Dicke 10 Zentimeter nicht überschreitet.
  • Bei zweistufiger Lufttemperatur: Die Auftauzeit ist kurz. Zunächst wird Luft mit hoher Temperatur zugeführt, bis die Oberflächentemperatur des Fleisches einen bestimmten Grad erreicht. Anschließend wird die Umgebungstemperatur rasch unter 10 gesenkt und eine Auflösung erwartet.
  • Bei wechselnden Wetterbedingungen: Zunächst wird das Fleisch bei 10, geringem Luftstrom und relativer Luftfeuchtigkeit über 85 gehalten. Anschließend wird die Umgebungstemperatur auf 4 Grad gesenkt und statt mit feuchter Luft mit trockener Luft aufgetaut.

Bei jeder Methode verliert das Fleisch beim Auftauen etwas Wasser. Autorisierte Laboratorien Die Menge an Wasser, die durch Auftauen in gefrorenem Fleisch erzeugt wird, wird bestimmt. Um sicherzustellen, dass die Analyseergebnisse zuverlässig und unvoreingenommen sind, halten die Labors die von in- und ausländischen Organisationen herausgegebenen Standards ein.