تعد البروتينات ذات الأصل الحيواني ذات أهمية كبيرة لنظام غذائي صحي للبشر. اللحوم هي مصدر مهم للأحماض الأمينية والفيتامينات التي لا يمكن تصنيعها من قبل الجسم. إذا تم إجراء مقارنة مع نفس كمية البروتينات النباتية ، فإن البروتينات الحيوانية تحتوي على كمية أكبر من الأحماض الأمينية الأساسية. الأحماض الدهنية الأساسية هي الأحماض الدهنية التي يحتاجها البشر والحيوانات من الخارج للبقاء على قيد الحياة ولا يمكن تصنيعها في الجسم.

يؤثر الاستهلاك غير الكافي للبروتينات الحيوانية على جميع وظائف الجسم ، وخاصة الجهاز العصبي والجهاز المناعي. ينبغي على الشخص السليم تلبية ما يقرب من نصف احتياجاته اليومية من البروتين من البروتينات من أصل حيواني.

اللحوم ومنتجات اللحوم مهمة جدًا في الرعاية الصحية للإنسان ، ولكن عندما يزداد عدد السكان وتزداد الحاجة إلى اللحوم ، فضلاً عن ارتفاع الأسعار ، يحاول الأشخاص الضارون خفض السعر عن طريق خلط الشوائب. هذا الوضع يخلق أيضا بيئة منافسة غير عادلة.

أصدرت وزارة الأغذية والزراعة والثروة الحيوانية بيانا عن الدستور الغذائي التركي بشأن اللحوم ومنتجاتها (البيان رقم: 2012 / 74) من أجل منع هذا الوضع وحماية حقوق المستهلكين وصحتهم. يغطي هذا البيان مبادئ إنتاج وحفظ وتعبئة وتسويق اللحوم النيئة ومخاليط اللحوم ومنتجات اللحوم المعدة بالتقنيات المناسبة. وفقًا لأحكام البيان المذكور أعلاه ، يجب تحديد نوع أو نوع الجزارة المستخدمة في تحضير اللحوم ومنتجاتها على ملصق المنتجات. في منتجات اللحوم هذه ، يجب عدم خلط اللحوم الحمراء والبيضاء مع بعضها البعض. بالإضافة إلى ذلك ، ينبغي أيضًا تحديد اللحوم ومنتجات اللحوم التي يتم الحصول عليها من الحيوانات غير المناسبة (مثل لحم الخنزير) لأولئك الذين لديهم حساسية تجاه ذلك وفقًا لمعتقداتهم الدينية.

تم تطوير طرق تحليل موثوقة وسريعة في المختبرات لاكتشاف الحيل لاستخدام أنواع مختلفة من اللحوم في المنتجات الغذائية. على سبيل المثال ، لا يمكن تحديد أصل اللحوم أو ما إذا كانت قد تعرضت للغش بالطرق المورفولوجية والمناعية والكهربائية والوراثية والمصلية. في هذا السياق ، تعتبر اختبارات ELISA (مقايسة الممتز المرتبط بالإنزيم) طريقة مناعية يتم فيها فحص نشاط إنزيم يرتبط بشكل محدد بالمولد الضد باستخدام العلاقة بين الجسم المضاد ومستضد. يعد تحليل SDS-PAGE ، الذي يستند إلى فصل البروتينات في المجال الكهربائي وفقًا للأوزان الجزيئية ، طريقة الكهربي.

من بين الطرق المختلفة ، النتائج الأكثر موثوقية وعالية الجودة والحساسة هي طريقة تفاعل البوليميريز المتسلسل (PCR) ، والتي تستخدم للبحث عن الحمض النووي للأنواع في المنتجات الغذائية. تعتمد هذه الطريقة على مبدأ تكاثر منطقة معينة من الحمض النووي باستخدام الإنزيمات.

يجب التحقق من دقة تحليل الأنواع في كل مرحلة. أي تلوث يمكن أن يسبب نتائج غير متوقعة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب على موظفي المختبر الذين يقومون بالتحليل التقيد الصارم بظروف وطرق العمل.

في المختبرات المتقدمة ، يتم إجراء التحليلات التالية بشكل أساسي في نطاق تحليل الأنواع:

• تحديد أنواع اللحوم (ELISA) (لكل نوع)
• تحديد أنواع اللحوم والحليب (لكل نوع) (Real Time-PCR و DNA microarray)
• تحديد أنواع اللحوم (المصلية) (لكل نوع)
• تحليل أنواع الأنسجة المختلفة في اللحوم ومنتجاتها

تعد عمليات تفتيش السوق على اللحوم ومنتجات اللحوم ذات أهمية كبيرة لحماية صحة الإنسان ومنع عمليات الاحتيال ولمنع ثقة الجمهور في المنتجات الغذائية. يوصى بأن تقوم الشركات التي ترغب في القيام بعملها بشكل صحيح بتنظيف النقاط التي قد تكون ملوثة بين الأنواع في عمليات الإنتاج بعناية وإثبات هذا الموقف بطرق التحليل المناسبة.

تستند دراسات تحليل الأنواع التي أجريت في المختبرات المتقدمة إلى معايير نشرتها المنظمات المحلية والأجنبية.