بوغ الحبل هو سبب شائع للتدهور في الخبز. حبل البوغ هو نوع من التربة يسمى العصوية الرقيقة. تتطور هذه البكتيريا في الخبز وتتسبب في تكوين الحبل وتؤدي إلى كسر الخبز. تستقر هذه البكتيريا عادة على الجزء الخارجي من حبوب القمح. يمكن أن تتحمل جراثيم الحبل درجات حرارة الخبز في منتصف الخبز وتبدأ الجراثيم البكتيرية في التطور عندما يبرد الخبز. وفي الوقت نفسه ، فإن النشا والبروتين في الدقيق يتحلل ويتشكل هيكل لزج ولزج من داخل الخبز. داخل الخبز ، يتم فصل البروتينات والنشويات وإنتاج الألياف الصافية.

بالإضافة إلى المعايير الميكروبيولوجية في مرفق بيان هيئة الدستور الغذائي التركي بشأن معايير الميكروبيولوجية (البيان رقم: 2009 / 68) الذي نشرته وزارة الأغذية والزراعة والثروة الحيوانية ، فإن القيم الحدية التي يمكن العثور عليها في أصناف الخبز والخبز خلال عمليات الفرن موضحة على النحو التالي:

• 3 ألف جراثيم حبل لكل جرام من الخبز
• جراثيم حبل 2 لكل جرام من الخبز

بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي البيان على القيم المحددة الموجودة في خميرة الخبز الرطب والجاف:

• 2 حبل الرياضة في عينة خميرة 95
• 3 حبل الرياضة في عينة خميرة 210

لا يتم إجراء تحليلات الحبل على أنواع الخبز والخبز فقط ، بل أيضًا على منتجات المخابز مثل الخبز والبيتا والبازلاما والمعجنات واللافاش.

العوامل التالية فعالة في تكوين جراثيم الحبل في منتجات المخابز: وقت التبريد الطويل للخبز ، مما يجعله أعلى من 25 ، وقيمة الرقم الهيدروجيني فوق 5 ، ومحتوى الرطوبة العالي والعدد الكبير من جراثيم البدء.

في المختبرات ، من بين التحليلات الميكروبيولوجية ، تُجرى دراسات عن طقوس رياضة الحبل في أصناف الخبز والخبز. يتم استخدام الأسلوب الأكثر احتمالا (EMS) في هذه الدراسات وتستخدم المعايير المنشورة من قبل المنظمات المحلية والأجنبية. المعيار المعتبر في هذا الصدد هو:

• TS 3522 خبز الخميرة