إن التدهور الميكروبيولوجي لعصائر الفاكهة والمشروبات الغازية الخالية من السكر والمربى ومنتجات السكر المماثلة يتم تنفيذه عمومًا بواسطة الخمائر الأسمولية بسبب ارتفاع تركيز السكر. يعتمد تحديد خميرة الأسموفيليك أساسًا على مبدأ تعداد خمائر الأسمموفيليك النامية في المنتجات السكرية ذات التركيزات العالية من السكر.

الخمائر هي بكتيريا تحب تركيزات عالية من السكر وتنمو بسهولة شديدة في البيئات السكرية ذات النشاط المائي المنخفض والتي لا تناسب نمو البكتيريا. على سبيل المثال ، لا تتطور البكتيريا تحت نشاط 0.9 المائي ، ولكن الخمائر الأسمولية تظهر تحسنا حتى في قيم نشاط الماء 0.6.

تستفيد الخمائر من مركبات جزيئات كبيرة ، تتطور بشكل أساسي في الفواكه وتنتج الكحول. تستخدم المركبات الصغيرة التي تشكلها الخمائر عن طريق القوالب. تتراوح قيم الأس الهيدروجيني في عصائر الفاكهة والمركزات حول 3-4 وبالتالي فإن هذه المشروبات تفسدها الخمائر. في عصائر الفاكهة والمركزات ، تظهر العديد من أنواع الخميرة زيادة في نسبة الجلوكوز في 20. يمكن أن ينمو عدد قليل من أصناف الخميرة بتركيز السكر في المئة 60 ، مما يؤدي إلى انخفاض النشاط المائي. الهيكل الفسيولوجي لهذه الخمائر ، التي تسبب التلف في المشروبات السكرية ، هي المسؤولة عن مقاومة الأحماض الضعيفة المضافة كإضافة واقية ضد الكائنات الحية الدقيقة والسكريات المخمرة. نتيجة للتخمر ، يتأثر مذاق عصير الفواكه والمركز بشكل سيئ ، ويؤدي ثاني أكسيد الكربون الناتج إلى القصف في العبوة ويلاحظ تغير اللون في المشروبات.

تتمتع الخمائر بالأطعمة السكرية والحمضية. ومع ذلك ، تتوقف أنشطة الخميرة إذا كان هناك الكثير من الكحول في البيئة. الخمائر تحتاج السكر لمواصلة أنشطتها. ومع ذلك ، لا تعمل جميع أصناف الخميرة باستثناء الخمائر الأسمومية في تركيزات عالية من السكر.

في المختبرات المتقدمة ، يتم إجراء دراسات لتحديد الخميرة الأسموفيلية في المواد الغذائية السكرية ضمن نطاق التحليلات الميكروبيولوجية. خلال هذه الدراسات ، تؤخذ المعايير وطرق الاختبار التي نشرتها المنظمات المحلية والأجنبية كأساس.