في قطاع الأغذية ، تركز المؤسسات على الكائنات الحية الدقيقة للمؤشرات المتعلقة بمنتجاتها. على سبيل المثال ، يعد وجود وعدد الكائنات الحية الدقيقة المحللة للدهن في مؤسسة منتجة للزبد معيارًا مهمًا للجودة. على النقيض من ذلك ، فإن وجود وعدد البكتيريا المحللة للدهن ليس له أهمية بالنسبة للنباتات المنتجة لعصير الفاكهة على سبيل المثال. هناك أنواع أخرى من البكتيريا مهمة في عصير الفاكهة ، مما تسبب في التدهور ومقاومة للحرارة.

توجد الكائنات الحية الدقيقة المحللة للدهون خاصة في منتجات الألبان وتفتيت دهون الحليب مسببة الروائح والأذواق غير المرغوب فيها. الكائنات الحية الدقيقة الدهنية تسبب تدهور وفقدان الجودة في الحليب ومنتجات الألبان مثل الزبدة والقشدة والسمن والجبن. تتشكل الأحماض الدهنية بواسطة أكسدة الدهون الناتجة عن هذه الكائنات الحية الدقيقة وتفقد المنتجات الغذائية رائحة خاصة بها. نظرًا لأن الكائنات الحية المجهرية الدهنية مقاومة للحرارة ، فإن عمليات التعقيم والبسترة توفر عقمًا ميكروبيًا في المنتج ولكن لا يمكنها إيقاف الليباز الميكروبي بأكمله.

تحتوي معظم المنتجات الغذائية على كميات كبيرة من الدهون. كما هو معروف ، الأحماض الدهنية الحرة هي أهم سبب للتحلل المائي في هذه المنتجات. في هذا الوقت ، ينهار الدهون وتتسبب الأحماض الدهنية الناتجة في تعطيل الرائحة المحددة للمنتج. إن تحلل الدهون الميكروبي ، الذي يسبب فقدان الجودة وتدهور الغذاء ، قد لا يكون دائمًا بسبب الكائنات الحية الدقيقة. يخلق التحلل الدهني تغييرا في الذوق والرائحة في الأطعمة ، بينما في الأطعمة مثل الجبن والنقانق ، هذا أمر مرغوب فيه بالفعل. وهذا هو ، وتقييم تحلل الدهون كعامل جودة هو استثناء هنا.

ويفضل عموما طريقة أحادي الطبقة ثقافة السائبة للعدوى البكتيرية الدهنية. في بعض الأحيان ، يتم استخدام زراعة من طبقتين لتحسين الانتعاش من البكتيريا التي تضررت بسبب المعالجة الحرارية.

 

الأنواع البكتيرية التي تظهر نشاط تحلل الدهون هي: الزائفة ، المكورات العنقودية ، ألكيجينيس وموراكسيلا. في نطاق التحليلات الميكروبيولوجية ، يتم إجراء الدراسات في المختبرات المتقدمة لتحديد عدد البكتيريا المحللة للدهون.