في دراسات علم الأحياء المجهرية الغذائية ، عادة ما يتم التعامل مع العفن والخمائر معًا. هناك سببان لذلك. السبب الأول هو أن الفطريات والخمائر تأتي من الأسرة الفطرية. السبب الثاني هو أن الخمائر والعفن تتطور على الوسائط بطريقة يمكن فصلها بسهولة عن بعضها البعض. العفن الفطريات متعددة الخلايا ويمكن أن تشكل المجتمع. الخمائر أحادية وعموما لا تشكل مجتمعًا. بعض أنواع الخميرة لها أهمية اقتصادية كبيرة في إنتاج الخبز والنبيذ والبيرة. تستخدم بعض أصناف العفن في صناعة الجبن. ومع ذلك ، فمن الواقع أن العديد من أنواع العفن والخميرة تخلق ظروفًا غير مرغوب فيها في قطاع التخمير والغذاء. مثل هذه الخمائر والعفن تؤدي إلى تدهور المواد الغذائية.

يمكن أن تنمو القوالب والخمائر في نطاق واسع من قيم درجة الحموضة ودرجة حرارة التخزين ونشاط الماء. يمكن أن تتطور بسهولة في بيئات عالية تحتوي على الملح والسكر. العفن والخمائر التي تسبب التلف تخلق مذاقًا مريرًا ورائحة سيئة في الأطعمة. بعض أنواع العفن تفرز المواد السامة وتؤدي إلى التسمم إذا تم استهلاك هذه المواد الغذائية.

عادة ما يحدث تكوين العفن والخميرة عندما:

• التسويق الخارجي للمواد الغذائية
• التعرض للمواد الغذائية قبل التغليف بسبب التقنيات المستخدمة في الإنتاج
• حتى لو تم تبخير المواد الغذائية ، فالتلوث من المواد المستخدمة في التعبئة
• تم تطبيق عمليات تجهيز الأغذية بخلاف عمليات الغسيل والتبريد أو التجميد

في قوالب الخميرة والخميرة ، يتم استخدام طرق الاختبار السريعة وكذلك طرق الاختبار المتقدمة. في المختبرات المأذون بها ، تُجرى دراسات عد الفطريات والخميرة بطرق اختبار سريعة في نطاق التحليلات الميكروبيولوجية. خلال هذه الدراسات ، يتم اتباع المعايير وطرق الاختبار الصادرة عن المنظمات المحلية والأجنبية. تؤخذ معايير ISO ISO 21527-1 و TS ISO 21527 في الاعتبار.