يعد عد الفطريات والخميرة مؤشرا هاما للجودة في المواد الغذائية التي يتم حفظها في الهواء الطلق قبل عملية التغليف بسبب تكنولوجيا الإنتاج المطبقة ، والتي قد تكون ملوثة من مواد التعبئة المستخدمة حتى لو تم تبخير المواد الغذائية ، والتي لا تتم معالجتها بواسطة عمليات تكنولوجية أخرى غير الغسيل والتجميد وتسويقها للمستهلكين.

عدد القوالب مرتفع جدًا في نوع التوابل ، وهي المنتجات التي تتلامس مع التربة ويتم طحنها وتعبئتها دون غسلها. من ناحية أخرى ، فإن كمية الخميرة أعلى في منتجات السكر.

في علم الأحياء الدقيقة للأغذية ، يُنظر عمومًا إلى إجمالي عدد الخميرة والعفن معًا. كما هو الحال في تحليل العد البكتيري الكلي ، فإن العدد الإجمالي لخلايا العفن والخميرة المستعمرة مع ظروف حضانة مناسبة على وسط مناسب يعطي عدد العفن والخميرة. بشكل عام ، تنمو هاتان المجموعتان من الكائنات الحية الدقيقة بسهولة في التحليل الذي يتم إجراؤه باستخدام الوسائط المستخدمة بشكل شائع للخميرة والقوالب.

في العديد من المعايير المقبولة بشكل عام ، يتم أخذ العدد الإجمالي للقوالب والخمائر في الاعتبار معًا. ومع ذلك ، يتم طلب التهم العفن والخميرة بشكل منفصل في التطبيقات التجارية. في هذه الحالة ، يتم حساب هاتين المجموعتين من الكائنات الحية الدقيقة بشكل منفصل من خلال النظر في التشكل مستعمرة وسائل الإعلام ، أو يتم استخدام وسائط مختلفة وفقا للغرض. على سبيل المثال ، يضاف بروبيونات الصوديوم بتركيز 0,25 في المئة إلى التركيبة المتوسطة لنمو الخمائر وحدها ويمنع نمو العفن. عادة ما يتم تحضين إجمالي عدد العفن والخميرة في درجات 25-28 وأيام 5.

تُجرى دراسات عد الفطريات والخميرة في المختبرات المعتمدة في نطاق التحليلات الميكروبيولوجية. خلال هذه الدراسات ، يتم اتباع المعايير وطرق الاختبار الصادرة عن المنظمات المحلية والأجنبية. تؤخذ معايير ISO ISO 21527-1 و TS ISO 21527 في الاعتبار.