تحدث الفطريات الفطرية عمومًا في البيئات التي تتلامس مع الماء والمواد الغذائية بعد تاريخ انتهاء الصلاحية. القالب المتشكل في البيئات الرطبة والقالب المتشكل على المواد الغذائية لهما خصائص مختلفة. تبدأ المنتجات الغذائية والأطعمة المختلفة ، مثل الجبن والخبز المكشوف ، في التعفن بعد فترة. هذه القوالب هي في الواقع نوع من الفطريات. فطريات العفن لا تنمو في البيئات شديدة البرودة أو شديدة الحرارة. لا يوجد العفن في المنتجات الغذائية المجمدة.

القوالب والعفن شائعة في الحياة اليومية. في الغالب ، فإنه يسبب مشاكل في الغذاء. في ظل ظروف معينة ، تبحث القوالب عن الطعام وتحطيم المواد الغذائية التي يجدونها. هذه هي الطريقة التي يظهر القالب. وبعبارة أخرى ، فطريات العفن تسببها في الواقع العفن. هناك أكثر من ألف نوع من الفطريات التي تم تحديدها حتى الآن 70. ومع ذلك ، يعتقد أن هناك حوالي مليون ونصف نوع مختلف من الفطريات على الأرض.

لتشكيل القوالب ، تحتاج فطريات العفن للرطوبة. تنتقل القوالب إلى المواد الغذائية أثناء أنشطة الإنتاج أو أثناء مراحل النقل والتخزين وتتطور في المواد الغذائية. بعض القوالب تنتج مواد كيميائية ليست ضرورية لها ولكنها لها آثار سامة على البشر. وتسمى هذه المواد السموم الفطرية.

تجرى دراسات تشخيص العفن في المختبرات المعتمدة في نطاق التحليلات الميكروبيولوجية. بعض المعايير التي تم النظر فيها خلال هذه الدراسات هي:

• TS ISO 21527-1 ميكروبيولوجيا الأغذية والأعلاف الحيوانية - الطريقة الأفقية لحساب الخميرة والعفن - الجزء 1: تقنية عد المستعمرة للمنتجات ذات النشاط المائي العالي مقارنة بـ 0,95
• TS ISO 21527-2 ميكروبيولوجيا الأغذية والأعلاف الحيوانية - الطريقة الأفقية لحساب الخميرة والعفن - الجزء 2: تقنية عد المستعمرة للمنتجات ذات النشاط المائي مساوية أو أقل من 0,95