تعتمد الجودة الميكروبيولوجية للفواكه والخضروات المعلبة بشكل مباشر على خصائص المواد الخام والمواد المضافة وظروف التخزين والنقل. يتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة في المواد الخام بشكل كبير خلال الاستعدادات السابقة مثل الغسيل ، التقشير والحروق قبل المعالجة الحرارية المطبقة في إنتاج الأغذية المعلبة. ومع ذلك ، إذا تم تأخير المعالجة الحرارية ، فقد تبدأ الكائنات الحية في التكاثر أثناء خطوة الإمساك. تعتبر الأدوات والمواد النظيفة وغير الصحية بالإضافة إلى المواد المضافة المستخدمة في الإنتاج من الأسباب المهمة للتلوث.

الكائنات الحية الدقيقة المنتشرة في العلبة يمكن أن تبدأ في تلف الطعام. إذا كان سبب تدهور الكائنات الحية الدقيقة الغازية ، يمكن أن تبدأ الأغطية العلوية والسفلية من الانتفاخ. وهذا ما يسمى القصف. هذه المواد الغذائية متدهورة ولا تنضب. ومع ذلك ، إذا حدث التدهور بسبب الكائنات الحية الدقيقة غير الغازية ، فإن المظهر الخارجي للعلبة لن يتغير على الرغم من تدهور الطعام. في هذه الحالة ، يلاحظ تدهور عند فتح الصندوق. هذا النوع من التدهور يسمى الحامض المسطح أو الحامض المسطح. بشكل عام ، تحدث هذه التدهورات بسبب بكتيريا البوغ المحبة للحرارة.

يبدأ الطعام الموجود في العلبة في الحامض بسبب حامض اللبنيك الذي تشكله الكائنات الحية الدقيقة. هذه التدهورات شائعة في الفول المعلب والبازلاء والذرة. عامل التحلل هو العصية. ويمكن أيضا أن تظهر الحامض السلس في الطماطم المعلبة وعصير الطماطم. عامل التدهور في هذه الحالة هو بكتيريا عصيات التخثر ، الكائنات الحية الدقيقة الاختيارية.

لهذا السبب ، يتم التأكيد على بكتيريا thermophile في إنتاج الأغذية المعلبة. هذه البكتيريا تشكل حمض من الكربوهيدرات دون تشكيل الغاز. ومع ذلك ، فإن الحامض الناتج يمنع نموه ويتوقف عن أنشطته بعد فترة.

في المختبرات المتقدمة ، في إطار التحليل الميكروبيولوجي ، الحامض المسطح ، أي عدد البكتيريا لدراسات الحامض المسطح. يتم الامتثال لهذه المعايير وطرق التحليل ذات الصلة.