تجميد أحد طرق التخزين المطبقة على الأغذية الطازجة. يحدث نمو الميكروبات في المنتجات الغذائية المجمدة عادة بعد التعبئة. إذا لم يتم احترام ظروف سلسلة التبريد بشكل صحيح ، تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة في المواد الغذائية المجمدة التي يتم استهلاكها. بالإضافة إلى ذلك ، تنتقل الكائنات الدقيقة البرازية بسهولة إلى المواد الغذائية بسبب عدم مراعاة قواعد النظافة أثناء العملية.

يتم قبول بعض الكائنات الحية الدقيقة في قطاع الأغذية كمؤشر على ما إذا كان الإنتاج يتم أم لا وفقًا للقواعد. في بعض الدراسات ، من المقبول أن تكون هذه الكائنات الحية الدقيقة للمؤشر من أصل برازي وفي بعض الدراسات من المقبول أن جميع أنواع الكائنات الحية الدقيقة هي مؤشرات.

المكورات المعوية ، القولونيات البرازية ، الكلوستريديوم بيرفرينجنز والإشريكية القولونية هي مؤشرات على التلوث البرازي. البكتيريا العقدية البرازية مدرجة أيضا في هذه المجموعة. وجود بكتيريا المعوية في الحيوانات يزيد من احتمال انتقال في مسالخ اللحوم. توجد بكتيريا المعوية ليس فقط في الحيوانات ذوات الدم الحار ، ولكن أيضًا في التربة والمياه السطحية والنباتات والخضروات.

أنواع بكتيريا المعوية هي أصل برازي ويمكن أن تتكاثر في الماء. المكورات المعوية تظهر مقاومة أعلى من البكتيريا القولونية في ظل ظروف الجفاف والتجميد. لذلك ، تعتبر المكورات المعوية من بين المعايير الميكروبيولوجية كمؤشر للتلوث المباشر بالبراز في العديد من المواد الغذائية بما في ذلك الخضروات المجمدة والآيس كريم. بالمقارنة مع مجموعة القولونيات والمكورات المعوية في منتجات الأسماك المجمدة ، فإن المكورات المعوية متفوقة بشكل كبير في العدد.

وجود المكورات المعوية في المواد الغذائية لا يشير بالضرورة إلى أن الطعام ملوث بالبراز. بينما توجد هذه البكتيريا في الجهاز الهضمي للإنسان والحيوان ، إلا أنها شائعة جدًا في الطبيعة. ومع ذلك ، إذا تم اكتشاف أعداد كبيرة من المكورات المعوية في عينات المياه ، فهذا يشير إلى تلوث البراز.

يتم إجراء تعداد العقدية البرازية والبكتريا المعوية في المختبرات المتقدمة في نطاق التحليلات الميكروبيولوجية. خلال هذه الدراسات ، يتم اتباع المعايير وطرق الاختبار الصادرة عن المنظمات المحلية والأجنبية.