عندما يتم تخمير المواد الخام مثل العنب ، يتم تشكيل كحول الإيثيل وثاني أكسيد الكربون أولاً. بالإضافة إلى هذه المنتجات ، هناك أيضًا كميات صغيرة من عوامل النكهة الفعالة في الرائحة والطعم. النكهات متقلبة عمومًا ولها تأثير على جودة النبيذ والبيرة والمشروبات الروحية المماثلة.

في المشروبات الكحولية ، تمر بعض المواد العطرية مباشرة عبر المادة الخام وبعضها يحدث أثناء التخمير وأثناء النضوج. في هذه المرحلة ، تكون خميرة التخمير والظروف المحيطة فعالة. لذلك ، الخميرة هي عامل مهم جدا تؤثر على الجودة. في المشروبات الكحولية ، النكهات الرئيسية التي تنتجها الخميرة هي الكحول المرتفعة ، واسترات الأحماض العضوية ومركبات الكربونيل ، والفينولات المتطايرة والتربين.

الكحول العالي هو أكثر المواد العطرية وفرة في المشروبات الكحولية. وتسمى هذه أيضا زيوت fusel.

باختصار ، يتم تشكيل زيوت fusel أثناء تقطير الكحول. هذه الزيوت تعطي بعض المشروبات الكحولية الرائحة والذوق المميز. لذلك ، لا بد من استخدامها في إنتاج المشروبات. في التجارب على الحيوانات ، لوحظ أن زيوت الأحجار تسبب تأثيرات مسرطنة.

بعبارات بسيطة ، فإن زيوت fusel هي خليط من الكحول السام. من المهم أن تحدد كمية زيت fusel في الكحوليات العالية. مواد فوسل هي المواد التي تسبب أضرارا كيميائية أو كيميائية حيوية للخلايا والأنسجة الحية.

كما تقوم المختبرات المرخصة بإجراء دراسات لتحديد مواد جسم الطائرة في الكحوليات العالية في نطاق تحليلات المواد الكيميائية الغذائية. يتم استخدام طريقة كروماتوجرافيا سائلة عالية الأداء (HPLC) في هذه الدراسات ويتم اتباع المعايير المنشورة من قبل المنظمات المحلية والأجنبية. في طريقة HPLC ، يتم إعطاء الطور المتحرك عند ضغط أعلى ويتم توفير فصل في دقة أعلى. توفر هذه الطريقة نتائج موثوقة في فصل المركبات الكيميائية غير المتطايرة أو القابلة للتحلل بسهولة في درجة الحرارة.