تحتوي الزيوت النقية على الكربون والهيدروجين والأكسجين. هذه المركبات غير قابلة للذوبان في الماء ولكنها قابلة للذوبان في العديد من المذيبات العضوية. يمكن تصنيف الزيوت بعدة طرق. يتم إجراء أفضل التصنيفات المعروفة في صناعة المواد الغذائية في صورة دهون وزيوت ، أو في شكل زيوت حيوانية ونباتية.

الدهون تحتوي على كمية كبيرة من استرات الأحماض المشبعة مع الجلسرين. هذه الدهون ، الصلبة أو شبه الصلبة ، هي في معظمها دهون حيوانية. تحتوي الزيوت السائلة على استرات تتكون من الأحماض الدهنية غير المشبعة مع الجلسرين. هذه الزيوت هي في معظمها زيوت نباتية مثل زيت الزيتون وزيت بذرة القطن أو زيت فول الصويا.

توجد الزيوت في ثلاث مجموعات حسب درجة عدم التشبع وخصائص التجفيف:

• الزيوت غير الجافة هي تلك التي تحتوي على مؤشر اليود المنخفض (أدناه حول 90).
• الزيوت شبه الجافة هي تلك التي تحتوي على مؤشر اليود من 90-130 تقريبًا.
• الدهون المجففة عبارة عن زيوت بها مؤشر لليود أعلى من 130.

الزيوت المجففة تصلب في الهواء الطلق. تتفاعل الروابط المزدوجة في بنيتها مع الأكسجين الموجود في الهواء وتسمح للزيوت بالتصلب. ومع ذلك ، فإن تجفيف الزيت لا يعني أنه يتبخر بعيدًا عن البيئة. زيت بذر الكتان وزيت الجوز وزيت بذور القنب وزيت الخشخاش وزيت القنب وزيت القرطم وزيت الخروع والزيت الصيني.

تشمل الزيوت شبه الجافة زيت فول الصويا وزيت بذرة القطن وزيت عباد الشمس وزيت القرطم وزيوت الخردل.

كما يتم تضمين زيت الزيتون وزيت الفول السوداني وزيت البندق وزبدة الكاكاو وزيت النخيل وزيت السمك وزيت الأشجار في فئة الزيوت غير المجففة.

كلما ارتفع مستوى عدم تشبع الزيوت ، زادت خصائص التجفيف.

 

يتم إجراء اختبارات زيوت نصف التجفيف أيضًا بواسطة مختبرات معتمدة في نطاق تحليلات المواد الكيميائية الغذائية. في هذه الدراسات ، يتم اتباع المعايير وطرق الاختبار التي نشرتها المنظمات المحلية والأجنبية.