مع ارتفاع مستويات معيشة الناس ، يزداد الطلب على الأطعمة الجاهزة للأكل. أصبح الطعام المعالج مؤخرًا متنوعًا للغاية وزاد عدد المضافات الغذائية المستخدمة في الإنتاج. في العديد من المواد الغذائية ، تحدث تفاعلات تلقائية تسمى الأكسدة بين مكونات المنتج الغذائي والأكسجين الموجود في الهواء. نتيجة لهذه التفاعلات ، تحدث تغييرات في اللون والرائحة والنكهة في المنتج الغذائي وتنخفض جودة المنتجات الغذائية. هذا غالبا ما يؤدي إلى التسمم. إذا لم يكن بالإمكان منع حالة الأكسدة بالطرق الفيزيائية والتكنولوجية ، يتم استخدام مضادات الأكسدة.

مضادات الأكسدة هي مركبات تمنع أو تؤخر الأكسدة في المواد الغذائية. هذه المركبات تعطي الهيدروجين بسبب تركيبتها الفينولية وقمع الأكسدة ، مما يمنع تكوين الأحماض الدهنية الحرة. مضادات الأكسدة الأكثر استخدامًا والتي تعمل بهذه الطريقة هي:

• بوتيل هيدروكسيانيول (BHA)
• بوتيل هيدروكسيتولوين (BHT)
• بروبيل gallate (PG)
• التعليم العالي بوتيل الهيدروكينون (TBHQ)

لا تحتوي الدهون الحيوانية على أي حماية ضد الأكسدة. في المقابل ، تحتوي معظم الزيوت النباتية على مضادات الأكسدة الطبيعية. لذلك ، من المهم تثبيت الدهون الحيوانية مثل الدهن البقري وشحم الخنزير والدهون. يتم الحصول على تأثير وقائي إضافي باستخدام مضادات الأكسدة في الزيوت النباتية.

في نطاق تحليلات المواد الكيميائية الغذائية ، يتم تحديد المواد المضادة للأكسدة في الزيوت (BHA ، BHT ، PG ، OG و TBHQ) من قبل المختبرات المعتمدة. بشكل عام ، يتم استخدام طريقة كروماتوجرافيا سائلة عالية الأداء (HPLC) في هذه الدراسات. في دراسات HPLC ، يتم إعطاء الطور المتحرك عند ضغط عالي ويتم توفير فصل عالي الدقة. تعطي طريقة HPLC نتائج دقيقة في فصل المركبات الكيميائية غير المتطايرة أو القابلة للتحلل بسهولة في درجة الحرارة. عند تحديد المواد المضادة للأكسدة في الزيوت ، يتم أيضًا الالتزام بالمعايير المنشورة من قبل المنظمات المحلية والأجنبية.