الكربوهيدرات والبروتينات والدهون هي أهم مصادر الطاقة لجميع الكائنات الحية من أجل البقاء. الزيوت مركبات أساسية تلعب دوراً هاماً في تغذية البشر والحيوانات. توفر الزيوت أعلى طاقة لكل وحدة وزن ومناسبة لتخزين الطاقة. الدهون والزيوت هي المركبات التي الدهون الثلاثية من الجلسرين والأحماض الدهنية ضرورية. يتم تحديد الخواص الفيزيائية والكيميائية للزيوت من خلال تكوين الأحماض الدهنية الموجودة في محتواها.

الجلسرين ، أحد مكونات النفط ، موجود بنفس الطريقة في جميع مصانع النفط. ومع ذلك ، فإن الأحماض الدهنية ، والتي هي مكونات أخرى من النفط ، موجودة في تركيبة مختلفة في كل نبات مستخلص للنفط. يتم تحديد مناطق استخدام الزيت اعتمادًا على تركيبة الأحماض الدهنية التي تحتويها. الأحماض الدهنية هي سلسلة هيدروكربونية مستقيمة لها مجموعة كربوكسيل في هيكلها. تتميز الأحماض الدهنية بخصائص مثل عدد الكربون في سلسلة الهيدروكربونات ، ووجود رابطة مزدوجة بين ذرات الكربون ، وموقع وعدد أي روابط ثنائية.

الأحماض الدهنية الموجودة في الزيوت الطبيعية هي عادة نوعان ، الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة. الأحماض الدهنية التي تتكون من رابطة مزدوجة واحدة والتي تكون صلبة بشكل عام في درجة حرارة الغرفة هي الأحماض الدهنية المشبعة ، والدهون الغنية بهذا الجانب تسمى الدهون المشبعة. تسمى الأحماض الدهنية التي تحتوي على أكثر من رابطة مزدوجة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.

تكوين الأحماض الدهنية ليست مستقرة. يختلف بشكل عام حسب العوامل البيئية والجينية والمورفولوجية والفسيولوجية والثقافية.

الملحق الغذائي التركي الصادر عن وزارة الأغذية والزراعة والثروة الحيوانية مرفق بالبيان الخاص بزيوت اسم النبات (البيان رقم: 2012 / 29) ، يتم إعطاء تركيبة الأحماض الدهنية على أساس زيوت نباتية مختلفة كنسبة مئوية من إجمالي الأحماض الدهنية (الملحق 1).

تقوم المختبرات المعتمدة بتحديد تركيبة الأحماض الدهنية في نطاق تحليل الأغذية الكيميائية. خلال هذه التحليلات ، يتم اتباع اللوائح القانونية والمعايير الصادرة عن المنظمات الوطنية والدولية.