تدهور الأسماك هو التغير في الذوق والرائحة والمظهر. العوامل التي تسبب تلف في الأسماك كثيرة. أنواع الأسماك ، سواء كانت زيتية وما إذا كانت جائعة في وقت القبض عليها ، هي بعض من هذه العوامل. على سبيل المثال ، الأسماك المسطحة أو الزيتية تتحلل بسرعة أكبر. وبالمثل ، تتدهور الأسماك المشبعة بسرعة. عندما تموت السمكة ، يتم تنشيط الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الجلد والخياشيم والأمعاء على الفور وتبدأ تغييرات كبيرة في الأسماك. يمكن تحديد نضارة الأسماك من خلال مختلف التحليلات الكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجية.

أكسيد تريميثيلامين (TMAO) وفير في جميع الأسماك البحرية تقريبًا ، وخصوصًا أسماك اللحوم البيضاء. إن تحديد تريميثيلامين (TMA) هو طريقة تحليل للكشف المبكر عن تدهور الأسماك. يتم تحويل أكسيد تريميثيلامين (TMAO) إلى تريميثيلامين (TMA) مع تأثير تكاثر البكتيريا في لحم السمك. تم العثور على ثلاثي ميثيل أمين (TMA) بكميات صغيرة جدًا في الأسماك البحرية الطازجة ، ومع ازدياد تلاشي الأسماك ، تزداد كمية هذا المركب. لفترة وجيزة ، فإن كمية تريميثيلامين (TMA) هو مؤشر على تآكل وتدهور الأسماك. يعطي هذا المركب رائحة الأسماك المميزة في عضلات الأسماك.

كمية أكسيد الميثيل أمين (TMAO) منخفضة للغاية لأن أسماك المياه العذبة موجودة في بيئة مائية مختلفة. وفقا لنضارة القيم TMA الأسماك هي كما يلي:

• في الأسماك الطازجة ، 50 جزء في المليون ، في المئة 5 ملغ
• في الأسماك التي لا معنى لها ، 50-100 جزء في المليون ، 10 ملغ في المائة
• في الأسماك الفاسدة ، أكثر من 100 جزء في المليون ، أكثر من 10 ملغ في المئة

أصبحت الأسماك المفضلة بشكل متزايد في السنوات الأخيرة. ومع ذلك ، فإن البروتينات الموجودة في الأسماك والمركبات النيتروجينية والدهون التي ليست من طبيعة البروتين تتعرض لتفاعلات كيميائية حيوية بعد موت الأسماك.

يتم تنفيذ تحديد ثلاثي ميثيل أمين (TMA) في الأسماك بواسطة مختبرات معتمدة في نطاق تحليل الأغذية الكيميائية. في هذه الدراسات ، يتم اتباع المعايير وطرق الاختبار التي نشرتها المنظمات المحلية والأجنبية.