تختلف الخواص الكيميائية والفيزيائية لزيت الزيتون حسب الظروف المناخية والتربة ونوعها ودرجة نضجها والأساليب المستخدمة في إنتاج زيت الزيتون. تبدأ جودة زيت الزيتون بالحصاد وتستمر في العديد من العمليات من الضغط على الزجاجات. الشرط الأساسي لإنتاج زيت الزيتون عالي الجودة هو الحصاد في الوقت المناسب وبالطريقة الصحيحة. ومع ذلك ، بغض النظر عن مدى جودة الزيتون تحتاج إلى معالجة جيدة. لذلك ، يجب أن يتم التحكم في جودة زيت الزيتون في كل مرحلة من مراحل الإنتاج.

تركز مراقبة جودة زيوت الزيتون بشكل أساسي على التحليلات التي تحدد الجودة والنقاء. محددات الجودة هي الحموضة الدهنية الحرة ، تقدير البيروكسيد ، الرطوبة والمواد المتطايرة ، المعادن الثقيلة والخصائص الحسية. محددات النقاء هي معامل الانكسار وتكوين الأحماض الدهنية وتكوين الستيرول وكمية ستيرول كاملة وتكوين الدهون الثلاثية وكمية ستيجماستاديين.

تشتمل معايير نقاء زيت الزيتون على الكثافة النسبية ، رقم التبلور ، رقم اليود ، أحماض transyacid ، أعلى اختلاف بين ECN42 الحقيقي والنظري والمواد الشمعية.

يتم خلط زيت الزيتون المكرر أو زيت الزيتون أو زيت الزيتون مع زيت الزيتون البكر الممتاز من قبل الأشخاص المسيئين. عندما يتم خلط زيت الزيتون المكرر بزيت الزيتون الطبيعي ، تتأثر قيم الامتصاص المحددة ومحتوى الأحماض transyacid وكمية stigmastadiene من زيت الزيتون في ضوء الأشعة فوق البنفسجية.

يعد تحليل محتوى Stigmastadiene أفضل طريقة للكشف عن إضافة الزيت المكرر إلى زيت الزيتون البكر الممتاز. كمية ستيجماستاديين أقل من 0,10 جزء في المليون في زيت الزيتون البكر الممتاز وبين 4-50 جزء في المليون في زيت الزيتون المكرر. كمية stigmastadiene في زيت ثفل المكرر حوالي 100-150 جزء في المليون.

أثناء التكرير ، يتم تشكيل stigmastadiene hydrocarbon. بما أن زيت الزيتون الطبيعي يجب ألا يكون موجودًا أبدًا ، تشير كمية ستيغماستاديين إلى أن الزيت النباتي يخلط فيه. لذلك ، بالنسبة لزيت الزيتون البكر الممتاز ، ينبغي عمل كمية من الاستيغادين ، الحمض ، البيروكسيد والتحليل الحسي.

 

يتم إجراء تحليل لكمية مادة ستيغماستاديين في زيت الزيتون البكر الممتاز في المختبرات المعتمدة ويتم تحديد ما إذا كانت الزيوت النباتية المكررة موجودة.