يُطلق على المنتج الذي يتم الحصول عليه من الحد من السكروز بواسطة الجلوكوز والفركتوز عن طريق الهضم بالانزيمات أو الأحماض ، السكر المقلوب. السكر المقلوب هو في الواقع العملية التي تحدث عند استخدام عصير الليمون أثناء صنع المربى والشراب. الذوبان الكلي للجلوكوز والفركتوز في السكر المقلوب الناتج عن التحلل المائي للسكروز في الماء أعلى من قابلية ذوبان السكروز بحد ذاته. لذلك ، يتم استخدامه في صناعة المواد الغذائية للسيطرة على تبلور السكر. نظرًا لأن السكر المقلوب عبارة عن هيكل بلوري صغير ، فإنه يفضل في إنتاج المنتجات والحلويات والعصائر التي يمكن أن تتدفق إلى حد ما ، على سبيل المثال ، حيث لا توجد كتل مطلوبة. بينما يتم تصنيع المربى وهلام ، يتم الجمع بين الحمض الطبيعي في الفاكهة والسكر لإنتاج السكر المقلوب أثناء التسخين.

السكروز ، الموجود بشكل طبيعي في بنية الفواكه والخضروات ، ينعكس أثناء المعالجة والتخزين ، وهذا يتوقف على درجة الحرارة المحيطة ووقت الانتظار. تحدد دراسات تحديد السكر إجمالي السكر وتقليل محتويات السكر والسكروز في جميع الأطعمة وتحديد التغير في مراحل التخزين.

في المختبرات المعتمدة ، يتم إجراء تحليلات السكر المقلوبة والتي تعد من بين مكونات السكر في جميع المواد الغذائية في نطاق تحليلات المواد الكيميائية الغذائية. طرق المعايرة هي من بين الطرق المستخدمة في هذه الدراسات.

تعتمد طريقة التحليل بالمعايرة على حل معروف تركيزه جيدًا. وهذا ما يسمى الحل القياسي. يستخدم هذا الحل كمقياس. يتم إجراء التحليل بالمعايرة في ثلاث طرق: القياس بالمعايرة الحجمي ، قياس المعايرة الجاذبية ومقياس الألوان.

تقيس طريقة المعايرة الحجمي حجم المحلول الذي يتفاعل تمامًا مع المادة المراد قياسها كميا والذي يعرف تركيزه. في المعايرة الجاذبية ، يتم قياس كتلة الكاشف بدلاً من الحجم. في طريقة القياس بالمعايرة ، يتم قياس الوقت المستغرق لإنهاء التفاعل الكهروكيميائي.

أحد المعايير المستخدمة في تحليل السكر المقلوب هي:

• TS 12067 قلب شراب السكر