من بين العناصر التي تتكون منها بنية الأطعمة ، تلك التي تحتوي على النيتروجين تسمى البروتين. البروتين مشتق من الكلمة اليونانية التي تعني الأهمية الأساسية. البروتينات لها أهمية أساسية في تغذية الإنسان. البروتينات الموجودة في جسم الكائنات الحية لها خصائص مختلفة جدًا. توجد بروتينات مختلفة في أعضاء مختلفة في نفس الكائن الحي. البروتينات هي مركبات ذات جزيئات كبيرة تتحد مع اللبنات الأساسية للأحماض الأمينية. يتم تصنيع البروتينات التي لا تعد ولا تحصى في الطبيعة مع مجموعات مختلفة من 22 من الأحماض الأمينية. في الطبيعة ، يمكن للنباتات فقط تكوين بروتينات من مواد غير عضوية. تضيف النباتات مركبات نيتروجينية من التربة إلى الكربوهيدرات أثناء عملية التمثيل الضوئي وتشكل أحماض أمينية ، وبعبارة أخرى ، بروتينات. بهذه الطريقة ، يدخل النيتروجين في السلسلة الغذائية.

يوجد غاز النيتروجين في الهواء حتى نسبة 80. ومع ذلك ، فإن ذرات جزيئات النيتروجين في الهواء ترتبط ارتباطًا وثيقًا ببعضها البعض ولا تتفاعل بسهولة. لذلك ، يجب أن يتحول هذا الغاز بطريقة ما إلى الشكل الذي يمكن أن تستخدمه الكائنات الحية ويجب أن يعاد إلى الهواء في دورة حتى لا تستهلكه الكائنات الحية. لا تستطيع النباتات امتصاص النيتروجين بهذه الطريقة. يحتاج النيتروجين إلى تحويله إلى نباتات يمكن استخدامها من قبل النباتات ، ولكن يجب أن يعود إلى الهواء في دورة قبل استهلاكه. البكتيريا تفعل هذا إلى حد كبير.

كمية النيتروجين الموجودة في البروتين هي 16 في المئة. لذلك ، يتم حساب كمية البروتين في الأطعمة على النيتروجين. نسبة 22 من الجسم البشري هي بروتينات ، أي البروتينات هي أكثر المواد الموجودة في الجسم بعد الماء.

باستخدام طريقة Kjeldahl ، يمكن اكتشاف جميع المركبات التي تحتوي على النيتروجين والتي ليست في شكل بروتين كبروتينات. وتسمى هذه الطريقة تحديد البروتين الخام. هذه الطريقة ، التي تستخدم في الغالب في التحليل الكيميائي للأعلاف ، تحسب البروتين الفعلي وكمية المواد المحتوية على النيتروجين مثل الأمونيا والأحماض الأمينية والنترات باستخدام مضاعف ثابت لكمية النيتروجين.

يتم إجراء دراسات لتحديد البروتين والبروتين الخام في المختبرات المعتمدة. في هذه الدراسات ، يتم الامتثال للمعايير وطرق التحليل المنشورة في بلدنا وفي البلدان الأجنبية.