بعض التغييرات الكيميائية في المنتجات الغذائية تسبب خسائر في الجودة. تحدث بعض هذه التغييرات عن طريق المسارات الأنزيمية وبعضها عن طريق المسارات غير الأنزيمية. إن الإنزيمات الفعالة في الأطعمة قد تكون بشكل طبيعي في بنية الأطعمة نفسها أو توليفها من الكائنات الحية الدقيقة في البيئة. على الرغم من قتل الكائنات الحية الدقيقة أثناء الطهي ، إلا أن الأنشطة المتبقية للأنزيمات المقاومة للحرارة والتي لا يتم إخمادها بشكل كاف قد تستمر.

قد تحدث تغييرات مؤكسدة أيضًا في المنتجات الغذائية. الانزيمات التي تسبب هذه التغييرات تشمل بيروكسيداز. نتيجة لهذه التفاعلات الكيميائية ، يكون للمنتجات الغذائية في بعض الأحيان تغيرات غير مرغوب فيها في اللون (تسمى التسمير الإنزيمي) ، وأحيانًا لا يوجد تغيير في اللون.

تحدث بعض تغييرات اللون في الفواكه والخضروات في عمليات القطع والتكاثر والتقطيع والتقشير وما شابه ذلك. وتسمى هذه التغييرات في الألوان في ظلال مختلفة براوننج. على سبيل المثال ، إن تحمير التفاح المقطوع هو أكسدة بعض المواد في عصير التفاح بسبب تأثير الأكسجين في الهواء. يحدث هذا الأكسدة أيضًا بواسطة إنزيمات البيروكسيديز.

البيروكسيديز هو الإنزيم الأكثر مقاومة للحرارة في الفواكه والخضروات. لذلك ، تتم مراقبته عن طريق اختبار إنزيم بيروكسيديز ما إذا كانت الإنزيمات معطلة أثناء معالجة الفواكه والخضروات.

أثناء معالجة الخضروات ، يتسبب كلاً من الحروق والإفراط في السمط في تدهور الذوق والرائحة. لذلك ، يجب تعطيل النشاط المتبقي حتى يتناقص نشاط البيروكسيديز الأولي إلى مستوى 10. فقط في هذه الحالة يمكن تجنب البيروكسيديز. ومع ذلك ، فإن هذا المعدل يختلف باختلاف نوع الفاكهة والخضروات. على سبيل المثال ، هذه النسبة المئوية هي 6 كحد أقصى في البازلاء و 3 في المائة في البقول الخضراء.

تجرى دراسات تحديد انزيم البيروكسيديز في المختبرات والفواكه والخضروات. بالإضافة إلى ذلك ، يتم الامتثال للمعايير التي تعدها المنظمات العاملة في بلدنا وفي البلدان الأجنبية وطرق التحليل واختبار المعايير المقبولة في العالم.