الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs باختصار) هي أيضًا مركبات عضوية ناتجة عن الاحتراق غير الكامل للمركبات العضوية والتي تسبب التسمم والسرطان. تنتشر المواد الخطرة مثل النفايات الصناعية والمبيدات الحشرية ودخان السجائر وغازات المداخن الصناعية في البيئة وتختلط بالماء والهواء والتربة والغذاء. لذلك ، فهي من بين أهم الملوثات التي تهدد صحة الإنسان. PAHs تدخل الجسم البشري وتسبب طفرات في الحمض النووي.

يحدث انتقال PAHs إلى المواد الغذائية بطريقتين. أحدهما العوامل البيئية (الهواء والماء والتربة) الموصوفة أعلاه. والآخر هو عملية إعداد الأطعمة.

تم اكتشاف PAHs لأول مرة عندما تم العثور على سرطانات الجلد في كاسحات المداخن خلال 1770. بنزو (أ) بيرين هو مركب PAH الأكثر شهرة. وجود هذا المكون في الأطعمة له آثار مسرطنة.

في المناطق المنتجة صناعياً ، يحدث تراكم مكونات الهواء الملوثة في المنتجات النباتية و PAHs في الحبوب والخضروات والفواكه. تتشكل بعض مركبات الـ PAH بتحلل النباتات.

تظل الـ PAHs في الأنسجة الدهنية للناس لسنوات ، وتمرر إلى الدم في حالات التوتر والجوع وتبدأ في إظهار آثارها حتى بعد سنوات. PAHs هي مركبات مسرطنة محتملة لها خصائص مسببة للسرطان وتطور وتروج. وقد ثبت أن PAHs تسبب سرطان الرئة والمثانة وسرطان الجلد عند البشر. نشرت هيئة الدستور الغذائي التركية القيم الحدية لل PAHs في المواد الغذائية.

يتم إنتاج PAHs أثناء الشواء والتدخين والقلي المصنوعة في الشواء أو الفحم. يكون تكوين PAH أقل من 400 ، ولكن مع زيادة درجة الحرارة ، يتزايد تكوين PAH. بالإضافة إلى ذلك ، إذا ظل اللحم أقرب إلى النار من 10 cm أثناء الاستجواب ، فإن تكوين PAH يزداد.

في المختبرات المرخصة ، يتم إجراء دراسات تحديد PAH (الهيدروكربونات المتعددة العناصر) ضمن نطاق الاختبارات والمعايير الكيميائية التي تنشرها المنظمات العاملة في بلادنا والبلدان الأجنبية ويتم الامتثال لطرق التحليل ومعايير الاختبار المقبولة في العالم.