الأحماض الدهنية هي أحماض عضوية تتكون من سلاسل مستقيمة بأطوال مختلفة. تشتمل الأحماض الدهنية على مجموعة ألكيل ومجموعة كربوكسيل وهي مجموعة كربوكسيل تعطي الخصائص الحمضية المركبة. الأحماض الدهنية هي اللبنات الأساسية للدهون الثلاثية. تعتمد خصائص الدهون على الأحماض الدهنية ونسبها. عدد الأحماض الدهنية التي تم تحديد تركيبها حتى الآن هو أكثر من 200. لديهم هياكل وخصائص مختلفة ولكن كل سلسلة متجانسة.

استنادًا إلى هياكل السلسلة ، يمكن تجميع الأحماض الدهنية على النحو التالي: الأحماض الدهنية ذات السلسلة المستقيمة ، والأحماض الدهنية البديلة ، والأحماض الدهنية المحتوية على الحلقة ، والأحماض الدهنية المتشعبة السلسلة. الأحماض الدهنية موجودة في شكل استرات في الزيوت الطبيعية والدهون.

تشتمل الأحماض الدهنية البديلة على أحماض أوكسي دهنية موجودة بشكل طبيعي في تركيب الزيوت والشمع. تحتوي الأحماض الدهنية أوكسي على مجموعة الهيدروكسيل.

جميع المركبات الشبيهة بالدهون والدهون الموجودة في الكائنات الحية هي استرات غير مشبعة للأحماض الدهنية. توجد الأحماض الدهنية المشبعة في الزيوت الطبيعية. يمكن تشبع الأحماض الدهنية غير المشبعة بالطرق الكيميائية. ميزة واحدة من الأحماض الدهنية غير المشبعة أنها يمكن أن تتأكسد بسهولة. يتم تسهيل الأكسدة خاصة مع زيادة عدد الروابط المزدوجة في هياكلها. درجة الحرارة والضوء تسريع هذه الأكسدة.

مع زيادة أطوال سلسلة الأحماض الدهنية ، تزداد درجة انصهارها. لذلك ، فإن الأحماض الدهنية التي تحتوي على أكثر من ثماني ذرات كربون تعطي الزيوت التي تحتوي عليها ذات طابع صلب. الأحماض الدهنية أوكسي هي الأحماض الدهنية التي تحمل مجموعات الهيدروكسيل.

كلما زاد عدد الكربون ، تقل قدرة الأحماض الدهنية على الاختلاط بالماء. لا تذوب الأحماض الدهنية المشبعة ذات عدد الكربون أكبر من 10 في الماء على الإطلاق.

في المختبرات المعتمدة ، يتم إجراء تحليلات حمض الأكسيتيك بين الاختبارات الكيميائية. تمتثل هذه التحليلات للمعايير ومعايير الاختبار التي نشرتها المنظمات الوطنية والدولية.