النيتروجين عنصر غازي بشكل أساسي في الهواء. يخضع عنصر النيتروجين للعديد من العمليات لتشكيل مركبات نيتروجينية في التربة. تتأثر ردود الفعل في هذا الاتجاه بالأنشطة الصناعية والزراعية بواسطة الكائنات الحية الدقيقة والنباتات والبشر. على سبيل المثال ، يجمع وميض البرق بين النيتروجين والأكسجين. تحول المواد الكيميائية الموجودة في جذور الخضروات مثل الفول والفاصوليا النيتروجين إلى أمونيا. يتم تحويل الأمونيا إلى نترات بواسطة تفاعلات أخرى تنفذها الكائنات الحية الدقيقة. يتم تقليل النترات إلى النتريت عن طريق عمل الإنزيمات. بعض النباتات تأخذ النترات وتوليف البروتينات والمركبات النيتروجينية الأخرى. مطلوب نترات للنمو الجيد للنباتات يتم تحويل نترات النيتروجين في التربة والماء إلى أكاسيد النيتروجين والنيتروجين. هذه الدورة هي دورة النيتروجين.

النتريت مركب كيميائي نشط للغاية ويشارك في العديد من ردود الفعل في منتجات اللحوم المعقدة بيولوجياً. في بعض الأحيان يتم استخدام نترات الصوديوم بدلاً من نتريت الصوديوم أثناء الإنتاج. النتريت في اللحوم فعال في تشكيل الألوان والنكهة.

يتم إجراء دراسات لتحديد محتوى النتريت بالطريقة الطيفية بين الاختبارات الكيميائية في المختبرات المعتمدة. تعتمد هذه الطريقة على قياس موجات الإشعاع الكهرومغناطيسي الممتصة أو المنبعثة عندما تمر الذرات أو الجزيئات أو الأيونات من مستوى طاقة إلى آخر. في هذه التحليلات ، يتم اتباع المعايير ومعايير الاختبار التي نشرتها المنظمات المحلية والأجنبية ويتم توفير خدمة موثوقة ونزيهة في المختبرات. بعض المعايير التي تم أخذها في الاعتبار في هذه التحليلات هي:

• TS 6183 الفاكهة والخضروات ومنتجاتها - تقدير النتريت والنترات - طريقة القياس الطيفي بالامتصاص الجزيئي
• TS EN 12014-1 المواد الغذائية - تقدير محتوى النترات و / أو النتريت - الجزء 1: المتطلبات العامة
• TS EN 12014-3 المواد الغذائية - تقدير محتوى النترات و / أو النتريت - الجزء 3: التقدير الطيفي لمحتوى النترات والنتريت من منتجات اللحوم بعد الخفض الأنزيمي للنترات إلى نترات