اكتشف الأستاذ الياباني في بداية 1900 طعمًا مختلفًا يدعى أومامي ، والذي يعتبر الطعم الخامس. الطماطم ، والجبن ، والهليون واللحوم ، والمر ، الحلو ، المالحة والحامض ، باستثناء ذوق أومامي ، اليابانية تعني لذيذ. ثم عزل الأستاذ هذه المادة من نوع من الأعشاب البحرية. هذه المادة هي حمض الجلوتاميك. بعد ذلك ، تم تحضير ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك للتأكد من إذابة حمض الجلوتاميك بسهولة في الماء. هذا المركب الكيميائي هو الغلوتامات أحادية الصوديوم. اليوم ، أصبح الغلوتامات ، الذي يتم الحصول عليه عن طريق التخمير من المنتجات الطبيعية مثل النشا أو قصب السكر أو البنجر ، مادة مضافة غذائية معززة للنكهات تستخدم في جميع أنحاء العالم.

كمية الجلوتامات المرتبطة بالبروتين في غرام 100 من لحم البقر هي 2846 mg و 2382 mg في الماكريل و 5583 mg في البازلاء و 229 mg في لبن الأم. يستقلب الجسم البشري الغلوتامات المرتبطة بالبروتين المأخوذة من الغذاء والغلوتامات أحادية الصوديوم التي تؤخذ كمضاف غذائي.

يتم تحديد الغلوتامات أحادية الصوديوم بواسطة رمز E621. يتم إعطاء الرموز الإلكترونية التي تحدد الأطعمة للمضافات الغذائية التي اجتازت اختبارات تقييم السلامة والتي تمت الموافقة عليها للاستخدام من قبل الاتحاد الأوروبي. يؤكد هذا الرمز أن المضافات الغذائية تلبي جميع معايير الجودة.

في بلدنا ، يُسمح باستخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم في الأطعمة وفقًا لقانون الدستور الغذائي التركي بشأن المواد المضافة إلى الأغذية. 10 غرام من الغلوتامات أحادية الصوديوم لكل كيلوغرام من الغذاء يمكن استخدامها.

يتم إجراء تحليلات الغلوتامات أحادية الصوديوم بطريقة التحليل الطيفي في نطاق الاختبارات الكيميائية في المختبرات المعتمدة. تعتمد هذه الطريقة على قياس موجات الإشعاع الكهرومغناطيسي الممتصة أو المنبعثة عندما تمر الذرات أو الجزيئات أو الأيونات من مستوى طاقة إلى آخر. هذه التحليلات تتوافق مع المعايير الحالية وطرق الاختبار المقبولة في جميع أنحاء العالم.