الحليب من الحيوان يبدأ على الفور لإظهار رد فعل الحمضية. وهذا ما يسمى الحموضة الطبيعية. هذه الحموضة الأولية لا تستمر لفترة طويلة. أثناء الحلب وأثناء فترة الحلب ، يبدأ عدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة في إصابة اللبن بالاعتماد على ظروف مختلفة. مع هذا النشاط من الكائنات الحية الدقيقة ، ومستوى الحموضة في الحليب يبدأ في الزيادة.

يتم إجراء حموضة الحليب لتحديد ما إذا كان اللبن طازجًا وطبيعيًا ، وما إذا كان سيتحمل الحرارة أثناء المعالجة ، أو ما إذا كان قد تم إضافة عامل معادل ، أو ما إذا كان اللبن يتوافق مع اللوائح القانونية الحالية ، والمعايير ، والدستور الغذائي التركي.

يتم إجراء العديد من الاختبارات في مزارع الألبان. تهدف دراسات الاختبار ، على سبيل المثال ، حموضة المعايرة أو اختبار الكحول أو اختبار الغليان ، إلى تحديد ثبات الحليب ، أو تحديد الزيادة في الحموضة في اللبن. يرتبط مستوى حموضة الحليب ارتباطًا مباشرًا بجودة النظافة. درجة الحموضة تدعم القرار بشأن المنتجات الغذائية المناسبة للحليب. حالة الحموضة هي مؤشر للجودة في بعض منتجات الألبان وتساعد على التحكم في الإنتاج في بعض منتجات الألبان.

تستخدم طريقتان مختلفتان في تحديد الحموضة بواسطة طريقة معايرة الحليب. الطريقة الأولى هي تحديد نسبة الحموضة في حمض اللبنيك. الطريقة الثانية هي حساب درجة Soxhlet-Henkel (SH).

وفقًا لبيان هيئة الدستور الغذائي التركية بشأن الحليب الخام وحليب الشرب المعالج حرارياً ، يجب أن تكون حموضة الحليب الخام بين القيم التالية من حيث حمض اللبن:

• حليب البقر في المئة 0,135 - 0,20
• حليب الأغنام في المئة 0,160 - 0,35
• حليب الماعز في المئة 0,150 - 0,28
• حليب الجاموس في المئة 0,140 - 0,22

في المختبرات المعتمدة ، يتم إجراء تحديد حمض اللاكتيك في اللبن باستخدام جهاز كروماتوجرافيا سائلة عالية الأداء (HPLC) في نطاق الاختبارات الكيميائية. تمتثل هذه الدراسات للمعايير التي نشرتها المنظمات الوطنية والدولية.