الأمينات الأحيائية هي مواد سامة تسبب المرض في البشر والحيوانات. إن تركيز الأمين الحيوي ، وخاصة مستويات الهستامين العالية ، الموجودة في المنتجات السمكية مثل الماكريل والسردين ، يؤدي إلى تدهور جودة الأسماك ويهدد صحة الإنسان. يلعب تحليل الهستامين دورًا مهمًا في الوصول إلى هؤلاء المستهلكين بأمان.

لا يمكن فهم تكوين الهستامين في الأسماك من خلال النظر إلى المظهر الخارجي أو الرائحة أو لون الأسماك. حتى إذا لم يكن هناك تغيير في هذه الخصائص الحسية ، فقد تحتوي الأسماك على مستويات عالية من الهستامين. لذلك ، لا يمكن تحديد وجود وكمية الهستامين ، خاصة في أنواع الأسماك مثل سمك التونة والماكريل والأنشوجة والسلمون والسردين ، إلا من خلال عدد من طرق التحليل الكيميائي. يحتوي هذا النوع من الأسماك على الكثير من أحماض أمينية الهستايدين المجانية ، وتحول الإنزيمات الموجودة فيها الهستامين إلى الهستامين. تراكم الهستامين يسبب التسمم لدى البشر.

هناك طرق مختلفة لتحليل الهستامين في الأسماك. الطريقة الأكثر استخدامًا هي Chromatography السائل عالي الأداء (HPLC) و LC-MS / MS.

طريقة HPLC هي الطريقة الأكثر تفضيلاً لفصل المركبات الكيميائية غير المتطايرة أو القابلة للتحلل بسهولة في المقايسات الكمية. في هذه الطريقة ، يتم تفاعل المكونات المذابة في السائل مع فصل المكونات عن بعضها البعض.

يمكن شرح طريقة LC-MS / MS على أنها مطياف الكتلة اللونية السائلة. في هذه الطريقة ، يتم دمج إمكانات تحليل الكتلة لمطياف الكتلة مع خصائص الفصل المادي للكروماتوجرافيا السائلة. هذه التقنية ، وهي تقنية شديدة الحساسية والقوية ، يمكن أن تحقق نتائج حتى في وجود مواد كيميائية أخرى.

يتم إجراء تحليل الهستامين للأسماك والأسماك المعلبة والأسماك المجمدة في المختبرات المعتمدة في نطاق الاختبارات الكيميائية. في هذه الدراسات ، يتم الامتثال للمعايير التي نشرتها المنظمات المحلية والأجنبية وطرق الاختبار المقبولة في جميع أنحاء العالم.