البروتينات عبارة عن مركبات عضوية كبيرة تتشكل بسلسلة الأحماض الأمينية معًا. البروتينات عبارة عن بوليمرات تتكون من كتل بناء الأحماض الأمينية. كل بروتين له تسلسل حمض أميني مختلف ، مما يعطي البروتينات خصائص فريدة. لفهم وظيفة البروتينات ، من الضروري تحديد خصائص الأحماض الأمينية التي تتكون منها. هناك أنواع 22 من الأحماض الأمينية التي تكون فعالة في تكوين البروتينات.

بالنسبة للكائنات الحية ، لا يمكن تصور طريقة حياة خالية من البروتين. على الرغم من أن الدهون والكربوهيدرات هي أهم مصادر الطاقة للكائنات الحية ، إلا أن هذه العناصر الغذائية لا يمكن أن تحل محل البروتينات لتشكيل أنسجة جديدة في الكائن الحي ولإصلاح الأنسجة الموجودة.

طريقة كيلداهل تستخدم لتحديد كمية البروتين الخام. تستخدم هذه الطريقة لتحليل المواد الغذائية النباتية والحيوانية ولتحديد محتوى النيتروجين. ومع ذلك ، على الرغم من أن هذه الطريقة يتم تطبيقها بطرق مختلفة واستخدام أجهزة مختلفة ، إلا أنها تعطي النتائج نفسها بشكل عام.

في بنية البروتينات التي تشكلها الرابطة الكيميائية للأحماض الأمينية ، توجد عناصر الكربون والأكسجين والهيدروجين والكبريت والنيتروجين. يشار إلى إجمالي كمية النيتروجين العضوي في المنتجات الغذائية مباشرة على أنه نيتروجين أو كبروتين.

هناك كميات مختلفة من البروتين في المنتجات الغذائية. يتم تحديد القيمة الغذائية وجودة المنتجات الغذائية من خلال كمية البروتين. تستخدم العديد من الطرق لتحديد كمية البروتين في المنتجات الغذائية ذات الأصل النباتي والحيواني. ومع ذلك ، فإن الطريقة الأكثر استخدامًا هي طريقة كيلداهل ، التي طورها الكيميائي الدنماركي وسميت باسمه.

في المختبرات المعتمدة ، يتم إجراء تحليلات البروتين الخام القابلة للهضم أيضًا في نطاق الاختبارات الكيميائية. بعض المعايير المشار إليها في هذه الدراسات هي:

• TS EN ISO 8968-1 الحليب ومنتجات الألبان - تقدير محتوى النيتروجين - الجزء 1: مبدأ كيلدال وحساب البروتين الخام
• TS EN ISO 5983-1 تغذية الحيوان - تقدير محتوى النيتروجين وحساب محتوى البروتين الخام - الجزء 1: طريقة كيلداهل
• TS ISO 1871 منتجات الأغذية والأعلاف - القواعد العامة لتحديد النيتروجين بطريقة كيلداهل