يتم تحديد البسترة من الحليب ومنتجات الألبان عن طريق قياس كمية الفوسفاتيز القلوية. يتم تدمير إنزيم الفوسفاتيز في ثوان 71 في درجات 15 ، أو في ثوان 63 في درجات 30. يتم إجراء اختبارات الفوسفاتاز للتحقق مما إذا كان اللبن مبسترًا بشكل كافٍ أو إذا تم إضافة الحليب الخام إلى الحليب المبستر.

أظهرت الدراسات التي أجريت حول هذا الموضوع أن جميع منتجات الألبان والحليب تحتوي على إنزيم الفوسفاتيز ، وهذا الإنزيم مقاوم للحرارة وهذه المقاومة أعلى من المقاومة الحرارية لأنزيمات بكتيريا الممرض التي توجد بشكل طبيعي في اللبن ولا تشكل جراثيم.

باختصار ، تُظهر اختبارات الفوسفاتاز ما إذا كانت البسترة كافية من خلال تحليل نشاط الفوسفاتازين المتبقي في اللبن. كمية الفينول الصادرة خلال الفحص تتناسب مع نشاط الانزيم. أظهرت العديد من الدراسات أن إنزيم الفوسفاتيز الناتج عن الكائنات الحية الدقيقة قد يكون موجودًا في منتجات الألبان ، وخاصة الكريمة.

إذا وجد أن نشاط الفوسفاتيز إيجابي في الحليب ومنتجات الألبان ، فيبدو أن المنتج يحتوي على بكتيريا القولون ونوعية المنتج رديئة.

عملية البسترة هي عملية تطيل العمر الافتراضي للحليب وتدمر جميع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في اللبن ومعظم الكائنات الحية الدقيقة الأخرى. خلال هذه العملية ، يخضع اللبن إلى الحد الأدنى من التغييرات الكيميائية والفيزيائية والحسية. البسترة هي المعالجة الحرارية التي تتم على الأقل 72 ثانية في درجات 15 أو 63 دقيقة في درجات 30.

يتم تنفيذ نشاط الفوسفوتاز في الحليب ومنتجات الألبان باستخدام طريقة كروماتوجرافيا سائلة عالية الأداء (HPLC) في نطاق الاختبارات الكيميائية في المختبرات المعتمدة. في هذه الدراسات ، يتم الامتثال للمعايير التي نشرتها المنظمات المحلية والأجنبية. يستخدم المعيار التالي للحليب المبستر:

• TS 1019 الحليب المبستر