جميع النباتات تشكل عددا كبيرا من المواد الفينولية في عملية التمثيل الغذائي. لذلك ، تحتوي جميع المنتجات الغذائية ذات الأصل النباتي دائمًا على مركبات فينولية مختلفة ذات جودة وكمية مختلفة. تعطي مركبات الفينول طعمًا فريدًا ولونًا للخضروات والفواكه. مركبات الفينول مهمة في كثير من النواحي لصحة الإنسان كمكون غذائي. على سبيل المثال ، بالإضافة إلى آثارها على تكوين الذوق والرائحة ، وتشكيل لون الفواكه والخضروات ، والآثار المضادة للميكروبات ومضادات الأكسدة ، وإفراز بعض الإنزيمات ومعايير التحكم في النقاء في الأطعمة المختلفة.

المركبات الفينولية في النباتات عبارة عن أحماض فينولية ومركبات تكون جزيئًا صغيرًا ومتطاير بشكل عام. تسبب مركبات الفينول تغيرات غير مرغوب فيها في الأطعمة. الأهم هو براوننج. إنزيم اللون البني في الأطعمة يخلق فقدانًا للجودة. لذلك ، حاول منع أكسدة المواد الفينولية أثناء معالجة الخضروات والفواكه.

في السنوات الأخيرة ، تم دراسة المركبات الفينولية الموجودة في الأطعمة ذات الأصل النباتي بشكل مكثف. خاصة فيما يتعلق بصحة الإنسان ، هناك أدلة على أنه يقلل من تكوين السرطان. ومع ذلك ، فإن وجهات النظر مختلفة.

مركبات الفينول هي في الأساس مجموعتان: الأحماض الفينولية والفلافونويد.

المركبات الفينولية لها تأثيرات مضادة للأكسدة. لوحظ وجود أعلى تأثير مضاد للأكسدة في عصير العنب والجريب فروت والطماطم والبرتقال والتفاح على التوالي. المركبات الفينولية لها آثار إيجابية على فسيولوجيا التغذية.

حتى الآن ، تم تحديد ما لا يقل عن خمسة آلاف مادة فينولية. أكثر من ألفي من هذه الفلافونويدات الطبيعية. يوجد عادة في الأنسجة الحية للنباتات مثل الأوراق والزهور والفواكه والأنسجة الخشبية والبذور. من حيث المواد الفينولية ، تم العثور على الفواكه لتكون أكثر ثراء من الخضروات. ومع ذلك ، فإن المواد الفينولية موجودة بكميات أكثر أو أقل في كل الفواكه والخضروات تقريبًا.

في المختبرات المعتمدة ، في إطار الاختبارات الكيميائية تتم دراسات تحديد المواد الفينولية. في هذه الدراسات ، يتم الامتثال للمعايير التي نشرتها المنظمات المحلية والأجنبية.