يأخذ النحل أزهارًا وبراعم فواكه ويبتلع الرحيق ، مستخدمًا إنزيمًا في المعدة لتغيير المادة الكيميائية ووضعها في خلايا قرص العسل في الخلية. في معدة النحل ، يتحول الرحيق إلى عسل ، وذلك بفضل أنزيم السكروز يتغير ويتحول إلى سكريات بسيطة في شكل سكر الفواكه والجلوكوز. ثم تهب النحل بعض الماء لمنع التخمر. بهذه الطريقة ، يحتوي العسل على حوالي 17 من الماء ، وحوالي 80 ، وبصفة أساسية الفركتوز (سكر الفاكهة) والجلوكوز (سكر العنب) وكميات صغيرة من السكريات الأخرى. أما الباقي فهو الأحماض والبروتينات والرماد والعناصر النزرة حول 3. كلما زاد محتوى الماء في العسل ، كلما تدهور بسهولة.

أثناء الحصول على العسل ، يتم تطبيق المعالجة الحرارية من أجل تسهيل الترشيح وتأخير تبلور العسل. هذه العملية تسبب انخفاض في نشاط diastase. يشير هذا إلى أنه تمت إضافة العسل باستخدام إضافات خارجية وأن العسل قد تمت معالجته حرارياً فوق درجة 55.

لا يمكن أن يكون الانبساط في العسل أقل من ثمانية. ومع ذلك ، لا يمكن أن يكون عدد diastases أقل من ثلاثة في العسل ، والذي يحتوي بشكل طبيعي على كمية منخفضة من الإنزيم ، مثل العسل الحمضيات. عدد الكوارث يعطي معلومات عن الانزيمات في العسل.

يتم إجراء تحديد رقم Diastase في محتوى العسل في المختبرات المعتمدة في نطاق الاختبارات الكيميائية. في هذه الدراسة ، يتم خلط كمية معينة من العسل في تركيز معين من محلول النشا والاحتفاظ بها في درجة حرارة ثابتة. في هذه الفترة ، يحدث التحلل المائي للنشا مع إنزيم diastase في العسل. في نهاية التجربة التي تم إجراؤها في ظل الوقت والظروف المطلوبة ، يتم تحويل النشا المتبقي بدون تحلل إلى مجمع ملون بمحلول اليود ، ويتم التعامل مع أحجام مختلفة من محاليل النشا في نفس العملية. وبهذه الطريقة ، يتم حساب كمية محلول النشا التي يمكن أن تتحلل فيها زنوم 1 من العسل بالكامل.

في هذه الدراسات ، يتم الامتثال للمعايير التي نشرتها المنظمات المحلية والأجنبية. معايير تحديد عدد diastases هي كما يلي:

• TS 3036 العسل