اللحوم لها مكان مهم في التغذية البشرية. في قطاع الأغذية ، يحتل هذا الغذاء الأساسي مكانًا مهمًا. إن الفشل في الامتثال لقواعد النظافة والصرف الصحي عند شراء اللحوم ، أو الحصول على اللحوم من الحيوانات غير الصحية ، أو تخزينها في ظروف غير مناسبة ، أو دمج عدد من الأدوية والمواد الكيميائية في اللحوم هي ممارسات تؤثر سلبًا على صحة الإنسان. لذلك ، يشعر الناس بالقلق عند تناول اللحوم ومنتجات اللحوم. لا يمكن فهم الجودة واللحوم الصحية والموثوقة إلا من خلال الضوابط والتحليلات التي تتم وفقًا للمعايير. لسوء الحظ ، عند النقطة التي تكون فيها عناصر التحكم غير كافية ، يتمكن الأشخاص الضارون من تقديم لحوم ذات جودة غير معروفة وجودة منخفضة.

بشكل عام ، ينقسم اللحم إلى لحم أحمر وأبيض. الأغنام والماشية ولحوم الماعز واللحوم الحمراء والدجاج والديك الرومي ، مثل الدواجن ولحوم السمك بيضاء. إنها بروتينات تسمى الميوغلوبين تعطيني اللون الأحمر. كمية الميوغلوبين في اللحوم البيضاء منخفضة.

من لحظة ذبح اللحم ، يتم إجراء العديد من الأحداث الكيميائية الحيوية. أولاً ، بعد الإنزيمات ، يتم تنشيط الكائنات الحية الدقيقة وتبدأ عملية تخفيف وتليين وتدهور اللحوم. سببها أنشطة الكائنات الحية الدقيقة. في حالة التحلل ، يصبح اللحم غير قابل للاستخدام.

أثناء عملية التحلل ، يتم أولاً تحويل البروتينات إلى أحماض أمينية ، ثم يتم تقسيم الأحماض الأمينية إلى مركبات نيتروجينية ومهدرجة. ينتج عن انهيار الأحماض الأمينية مركبات مثل الأمونيا وكبريتيد الهيدروجين. لهذا السبب رائحة اللحوم سيئة. أثناء الرائحة ، يبدأ لون اللحم في التغير من اللون البني إلى اللون الأخضر.

يتم استخدام اختبارات بسيطة مثل اختبار القبالة ، واختبار nessler واختبار الرصاص الخلاتي لتحديد رائحة اللحم. يعتمد تحديد الأمونيا بمحلول Nessler على تحديد الأمونيا في اللحوم بسبب النتانة مع كاشف nessler.

في المختبرات ، يتم تحديد الأمونيا في لحم الدجاج ومنتجاته في نطاق الاختبارات الكيميائية. في هذه الدراسات ، يتم الامتثال للمعايير التي أعدتها المنظمات المحلية والأجنبية.