الأكريلاميد مادة بيضاء صلبة وبلورية مع مجموعة من الفينيل وحامضية قليلاً. وهو قابل للذوبان في الماء ، والإيثانول والأسيتون ولديه قابلية عالية للذوبان في الماء. عندما يتم طهي المنتجات الغذائية ، يلعب تفاعل Maillard دورًا مهمًا في تكوين مادة الأكريلاميد. رد فعل ميلارد هو رد الفعل بين الهليون الحمض الأميني والسكريات المختزلة. يعتبر تحليل الأكريلاميد في مجال تحليل الأغذية موضوعًا جديدًا نسبيًا. ومع ذلك ، تم تطوير العديد من الطرق المتعلقة بتحليل مادة الأكريلاميد في وقت قصير. الأساليب الأكثر شيوعًا هي GC و GC-MS و HPLC و LC-MS / MS.

الأكريلاميد هو مكون كيميائي يحدث بشكل طبيعي في الطهي باستخدام المنتجات الغذائية المعالجة حرارياً. ومع ذلك ، يمكن أن تتراكم مكون الأكريلاميد في الجسم ويسبب السرطان.

تشكل بعض المنتجات الغذائية الغنية بالكربوهيدرات مركبًا من مادة الأكريلاميد عند طهيها في درجات حرارة أعلى من 120 أو عند معالجتها بطرق غير مسلوقة ، على سبيل المثال عند المقلية أو المخبوزة أو المحمصة. خلال هذه العمليات ، يتم إطلاق مادة الأكريلاميد أثناء التفاعل السواد عن طريق التفاعل الكيميائي للنشا والسكر ، أي الكربوهيدرات ، في المنتجات الغذائية مع الهليون ، وهي لبنة بناء البروتين.

في التجارب على الحيوانات ، وجد أن مركب الأكريلاميد يسبب السرطان إذا أخذ بجرعات مستمرة وعالية. لا توصي المنظمات الصحية الدولية صراحةً بتجنب بعض المنتجات الغذائية. ومع ذلك ، لا يزال يدعم الدراسات في هذا الاتجاه.

 

كما يتم إجراء تحليلات الأكريلاميد في المختبرات المعتمدة في نطاق الاختبارات الكيميائية ، ويتم الامتثال للمعايير المنشورة من قبل المنظمات المحلية والأجنبية وطرق الاختبار ومعايير الاختبار المقبولة في جميع أنحاء العالم. وبهذه الطريقة ، توفر المختبرات التي تجري دراسات منهجية وعلمية خدمة أكثر موثوقية ونزاهة ، ويتم قبول تقاريرها في جميع أنحاء العالم.