كمية المياه الموجودة في الأغذية هي عامل يوضح كمية الطعام. من أجل الحصول على معلومات حول خصائص المياه الموجودة في الغذاء ، من الضروري معرفة نشاط الماء. وذلك لأن العلاقة بين التدهور في تجهيز وتخزين المنتجات الغذائية وفقدان النكهة والجودة لا يعبر عنها إلا بالنشاط المائي. يحدد النشاط المائي كيف تؤثر المياه في المنتجات الغذائية على بنية الغذاء ، وكيف تحدث بعض التفاعلات الكيميائية والأنشطة الميكروبيولوجية ودرجتها.

بعبارات بسيطة ، يمكن تعريف نشاط الماء على أنه نسبة ضغط بخار الماء الموجود في المنتجات الغذائية إلى ضغط بخار الماء للمياه النقية في نفس درجة الحرارة.

في معظم الأطعمة الطازجة ، يكون نشاط الماء أعلى من 0.99. النشاط المائي هو عامل يؤثر على مدة الصلاحية ولون ورائحة والملمس ونكهة المنتجات الغذائية. لذلك فإن قياس نشاط الماء هو الحل الأساسي لتقليل المخاطر الميكروبيولوجية وتحسين جودة الطعام.

فيما يلي متوسط ​​قيم النشاط المائي لبعض المنتجات الغذائية: 0.2 في الخضروات المجففة ، 0.5 في الشوكولاتة والحلويات والعسل و 0.7 في التين المجفف و 0.8 في المربى و 0.9 في اللحوم الطازجة والخضروات والفواكه.

حتى في الأطعمة التي تحتوي على نفس الكمية من الماء ، هناك فرق في المتانة. لذلك ، الماء وحده ليس معيارًا حاسمًا لقوة تحمل الأطعمة.

في إطار التحليل المادي ، يتم تحديد التوزيع في الماء في المختبرات المعتمدة. خلال هذه الدراسات ، يتم اتباع المعايير وطرق الاختبار المقبولة بشكل عام المنشورة من قبل المنظمات الوطنية والدولية.

تعد كمية الماء في الغذاء مؤشرا هاما على جودة المنتجات الغذائية. إذا كان المحتوى المائي مرتفعًا في بعض الأطعمة ، تتغير خصائص الجودة ويبدأ الغذاء والغذاء في التدهور في وقت قصير بسبب الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة. تعمل كمية الماء الموجودة في الطعام كمذيب للعديد من المكونات.