تحديد العوامل التي تؤثر على كمية المياه في أشكال مختلفة في المنتجات الغذائية أمر مهم لفهم وظائف الماء في الغذاء. نشاط الماء مصمم على تحديد النقاط الحرجة في المنتجات الغذائية أو التنبؤ بالتدهور المحتمل.

العديد من المواد العضوية ، وخاصة الأطعمة ، لها خصائص إزالة الرطوبة وإزالة الرطوبة. تعتبر كمية الرطوبة الموجودة في الأطعمة مؤشرا هاما من حيث تحديد نسيج الطعام وخصائصه التخزينية ونمو الميكروبات. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر نشاط الماء مؤشرا هاما للسيطرة على التفاعلات الكيميائية المختلفة في الأغذية. العديد من الكائنات الحية الدقيقة لها نشاط مائي محدد. لا يمكن أن تنمو تحت هذا النشاط المائي.

بشكل عام ، يرتبط النشاط المائي ارتباطًا وثيقًا بالخصائص الكيميائية والفيزيائية والبيولوجية للأطعمة من محتواها من الرطوبة. تتأثر تغييرات اللون والهيكل والاستقرار في الأغذية بتقلبات نشاط الماء.

هناك كمية معينة من الماء في جميع الأطعمة. بشكل عام ، فإن معظم الأطعمة التي يمكن أن تتحلل بسرعة بسبب التغيرات الكيميائية والبيولوجية تحتوي على مياه عالية. على مر التاريخ ، طبق الناس عددًا من الطرق لتجفيف الطعام الذي يمكن إفساده وتأخيره.

يعتبر نشاط الماء معيارًا مهمًا في تخزين وتخزين الأطعمة. ومع ذلك ، في الممارسة العملية ، هناك بعض القيود على ممارسات النشاط المائي. على سبيل المثال ، قد تذوب المكونات الصلبة ذات الرطوبة العالية ، أو قد تتحول المكونات المذابة إلى مواد هلامية.

تم تطوير طرق مختلفة لتحديد النشاط المائي في الأطعمة. من ناحية أخرى ، هناك طرق جديدة. اليوم ، يتم تطبيق أنظمة وأساليب أكثر حساسية. التحكم في نشاط الماء مهم بشكل خاص أثناء تعبئة وتخزين ومعالجة الأطعمة.

في نطاق التحليل المادي ، يتم إجراء دراسات تحديد نشاط المياه في المختبرات المعتمدة. خلال هذه التحليلات ، يتم اتباع المعايير وطرق الاختبار التي تنشرها المنظمات الوطنية والدولية. بهذه الطريقة ، يتم الحصول على نتائج أكثر موثوقية وغير متحيزة.