جاف ve عمر مقتطف تقرير (الجلوتين)

تقرير الذات الجافة والرطبة (الغلوتين)
تقرير الذات الجافة والرطبة (الغلوتين)

تسمى البروتينات في القمح بالغلوتين. عندما يضاف الماء إلى دقيق القمح ويعجن ، تمتص بروتينات الغلوتين (الغليادين والغلوتينين) الماء وتتشكل وتتشكل العجين. يأخذ هذان البروتينان من القمح الماء ويتضخما ليشكلان نواة مرنة. لا يمكن الحصول على المستخلصات الرطبة من أنواع القمح ذات الجودة المنخفضة. تشير كمية المستخلص الرطب إلى البروتين وليس إلى كمية البروتين. بناءً على نوع القمح وظروف النمو والظروف الجوية ، تتفاوت كمية اللب الرطب.

أثناء التخمير ، يحتفظ الغلوتين بغاز ثاني أكسيد الكربون الناتج ويضمن أن الخبز ضخم. يتم الحصول على الغلوتين فقط من القمح. كمية ونوعية الغلوتين هي معيار مهم عند صنع الخبز المخمر.

تستخدم هذه الطريقة لتحديد مقدار الجفاف الرطب والجاف: للحصول على الجوهر الرطب باليد والحصول على الجفاف الرطب باستخدام غسالة خاصة بالغلوتين.

لتحديد كمية الغلوتين ، يتم غسل دقيق القمح أو الدقيق بمحلول ملح مخفف. ثم تتم إزالة النشا والبروتينات القابلة للذوبان في الماء (الزلال) والبروتينات القابلة للذوبان في المحاليل الملحية المخففة. في هذه الحالة ، تبقى المادة غير القابلة للذوبان (الغلوتين).

في الوقت الحاضر ، يتم استخدام الأجهزة الآلية لتحديد كمية الغلوتين الرطب. ومع ذلك ، فإن المواد الكيميائية والحلول المستخدمة في القياسات هي نفسها كما في الغسيل اليدوي.

يتم إجراء دراسات لتحديد المستخلصات الجافة والرطبة في نطاق التحاليل الفيزيائية في المختبرات المعتمدة. خلال هذه الاختبارات ، المعايير المستخدمة هي:

 

  • TS EN ISO 21415 القمح والدقيق - محتوى الغلوتين
    • الفصل 1: تحديد الغلوتين الرطب بواسطة طريقة غسل اليدين
    • الجزء 2: تحديد مؤشر الغلوتين والغلوتين بالطريقة الميكانيكية
    • الجزء 3: تقدير الغلوتين الجاف من الغلوتين الرطب بواسطة طريقة تجفيف الفرن
    • الجزء 4: تحديد الغلوتين الجاف من الغلوتين الرطب عن طريق طريقة التجفيف السريع