كربونات القلوية وبيكربونات هي المواد الرائدة التي تحييد حمض الحليب ، أي حمض اللبنيك ، التي تشكلت في الحليب. إذا تمت إضافة هذه المواد إلى اللبن ، يتم تأخير تجلط اللبن وتشكيل بيئة مواتية لنمو البكتيريا التي تحطّم البروتين.

تضاف الكربونات عمومًا إلى الحليب خلال أشهر الصيف الحارة لمنع قطع الحليب قبل بدء المعالجة. كربونات الصوديوم الأكثر استخدامًا هي بيكربونات الصوديوم. هذه المادة معروفة شعبيا باسم مسحوق الخبز. يتم التعبير عنها عمومًا باعتبارها إضافة الصودا إلى الحليب.

تستخدم على نطاق واسع كربونات الصوديوم لأنها تذوب بسرعة في الماء البارد وغير مكلفة أيضا. كربونات الصوديوم المضافة إلى الحليب يقلل من حموضة الحليب. كما يستخدم كربونات الصوديوم في عكس إنتاج السكر لوقف التحلل.

يستخدم حمض روزاليك لتحديد وجود كربونات الصوديوم في الحليب. للاختبار ، يتم وضع حليب 10 ml في أنبوب اختبار ، يضاف 10 ml بالمائة 96 كحول الإيثيل. ثم ، يتم إضافة قطرتين إلى ثلاث قطرات من محلول حمض روزاليك 1 في المئة ويتم تهتز الأنبوب لفترة من الوقت. إذا لم يتم إضافة الكربونات إلى الحليب ، يتحول لون الحليب إلى اللون البني الفاتح والبرتقالي. إذا تمت إضافة كربونات إلى الحليب ، فإن لون الحليب يكون ورديًا.

يتم إجراء التحليلات لتحديد الكربونات في اللبن في نطاق التحليلات الفيزيائية في المختبرات المعتمدة. خلال هذه التحليلات ، يتم اتباع المعايير وطرق الاختبار المقبولة عمومًا ومعايير الاختبار التي تنشرها المنظمات المحلية والأجنبية. أحد هذه المعايير هو:

• حليب البقر TS 1018 - الخام

تحدد هذه المواصفة القياسية مبادئ تحديد وتصنيف وخصائص وطرق أخذ العينات والتفتيش واختبار طرق حليب البقر الخام وطريقة وضعه في السوق. في الوقت نفسه ، يتم إجراء تحليلات للبحث عن الكربونات والفورمالدهايد في اللبن في نطاق هذه المواصفة القياسية.