أحد العوامل التي تؤثر على نوعية الخبز في الدقيق الناتج من القمح هو إنزيمات الأميليز وخاصة نشاط إنزيم ألفا الأميليز في القمح. يتم تحديد نشاط إنزيم الأميليز في الدقيق عن طريق تحديد عدد الانخفاض. تحديد نشاط الأميليز مهم جداً من حيث تكنولوجيا إنتاج الخبز. غاز ثاني أكسيد الكربون هو الذي يجعل العجين المخمر ويخبز أثناء الخبز.

يرتبط نشاط الخميرة أثناء التخمير أثناء صنع الخبز بكمية السكر في الوسط. في أسلوب صناعة الخبز المطبق في بلدنا ، لا يتم إضافة السكر إلى المستحضرات وتنتج الخميرة الغاز باستخدام الجلوكوز الذي يتكون من تفكك النشا. الأميليز موجودة في شكل بيتا وألفا في دقيق القمح. عادةً ما يوجد بيتا الأميليز بكميات كافية في دقيق القمح ، ولكن نشاط ألفا الأميليز يختلف. إذا هطل المطر خلال الفترات التي ينضج فيها القمح ولكن لا يتم حصاده ، فإن هذا يتسبب في إنبات الحبوب. وبهذه الطريقة ، تتمتع الحبوب بنشاط عالٍ جداً من ألفا الأميليز. هذه الطحين ليست مناسبة لصنع الخبز المتورم مع الخميرة. نشاط ألفا-الأميليز منخفض في زراعة القمح ويتم حصاده في الطقس الجاف. إذا كان نشاط الأميليز منخفضًا ، فإن كمية السكر التي تستخدمها خلايا الخميرة غير كافية ونوعية الخبز منخفضة.

من خلال تحديد عدد القطرات ، يتم تحديد نشاط إنزيم البراعم وهناك نسب خلط للدقيق أو مستويات مضافة الأميليز مع نشاط الأميليز المختلفة باستخدام رقم التميع المحسوب.

يمكن تطبيق طريقة تحديد عدد القطرات ليس فقط على القمح ، ولكن أيضًا على دقيق الشعير والجاودار ودقيق الحبوب الأخرى.

يتم تعريف عدد القطرات على أنها الوقت الذي يستغرقه الخلاط الذي يتم إطلاقه في العجين الذي يتكون بعد خلط الطحين ومزيج الماء عند درجة حرارة معينة ، لينخفض ​​إلى مستوى معين بواسطة تسييل النشا ويتم تحديده في ثوانٍ.

 

في المختبرات المعتمدة ، يتم أيضًا تحديد تحديد عدد سقوط الدقيق. في الحالات العادية ، يكون عدد قطرات دقيق قمح الخبز 25 في الثانية.